做好四川卤菜的组方是很多人都想完成的事情。但是作为卤味的灵魂，想要做好组方并不是一件容易的事情。就我个人多年的经验来说，一定要经历以下四个阶段才可行。

　　首先，我们必须充分了解食材的特性。做好了这一步，有利于我们对因材施“料”。突出本源和激发本味，是组方高手的基本原则，甚至超过了对香料的灵活运用。

　　第二个要注意的就是，一定要了解卤菜中各种香料的特性。其实每一种香料都有自己的特性，只有了解了它们的特性，才能将其安排在合适的位置，和其他的香料合理搭配，发挥尽量大的作用。这个三言两语说不清楚，大家要做的就是多学习，多揣摩，然后多尝试。只有通过这样的方式，我们才能真正领悟到香料的灵魂。否则，在这之前，你看再多的书，做再多的攻略和技巧笔记，也无法精确地掌握组方的技巧和灵魂。当你达到了这样的程度时，做好组方正如做填空题一样的简单，缺什么就补什么，多则少 ，少则加。

　　第三个要点就是尽量学习，四川卤菜虽然是传统的行业，但是现在的顾客却不再是以前的老顾客了。越来越多的90后、95后成为了市场的主流，他们拥有话语权，得到了他们的认可，你的卤菜才能在市场上长久的存活。所以，在我们做卤菜组方的时候，千万不要盲目自信，觉得自己的一定就是好的，别人的都是傻叉。不适应市场，无异于自寻死路，希望大家引以为戒。

　　第四个点就是，大家要理智面对网络上的卤菜知识。在这一点上，有两种极端，一种是觉得别人说的都是对的，另外一种就是，别人说的都是错的。两种都不可取，大家还是要理智应对，谦虚学习。遇到好的就吸收，不好的不予理会即可。但是网络上确实也有很多值得学习的地方，大家也不要故步自封，一味排斥。食材和调料的优劣，产地不同效果都不同，包括油温、水温、下料时间等，每一个环节都会影响效果，一个配方是指这所有的全部，而不单指那些数据，而这些必须在亲自实践中多次调整，后面就能得到自己想要的。以上就是关于卤菜组方的一些思考，希望对大家有所启发。

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