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四川凉拌菜的技术要点,学会了口感立马飙升
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-05-21
  说到四川凉拌菜,大家都知道,毛利润很高,但是很少有人能做出好吃的口感。归根结底,很多人不知道,生拌还有熟拌其实是有区别的,一般来说,生拌使用的是鲜嫩的蔬菜水果为原料,非常考验刀工和调味能力;熟拌是先将原料断生——断生不一定就是煮熟,这一点大家也需要搞清楚。我认为不管是哪种凉拌方式,必须掌握以下的技术要领。
  不管是凉拌还是生拌,刀法对四川凉拌菜都是特别重要的,一般来说我们有直切,斜切,滚刀切等多种方法,在我们进行凉拌菜之前,一定要根据原材料来具体操作。
四川卤菜培训
  关于调料对四川凉拌菜的重要性,我们以前也说过很多次,一般来说我们要根据菜品的原料和目标群体,对酸甜苦辣咸鲜的味道的具体要求来进行选择,通常我们会使用的调味料有食盐,酱油,醋,香油,芝麻酱,大葱,葱,姜,蒜,辣椒,花椒油,白糖,五香调味水,香菜,葱等,在调味的时候我们一定要注意,一定要放在末尾的那一步,因为酸味放入过早,会让鲜绿的菜变成黄色,这样子会严重影响四川凉拌菜的颜值,生姜要切成茸或者是细末,这样才能入味,而且不会导致我们吃到大量的生姜末,这样子总感觉到辛辣。味精要用热水化开,然后再调入四川凉拌菜当中。
  这些都是一些不起眼的小细节,但是却对四川凉拌菜的味道起着至关重要的影响。有些人做出来的凉拌菜总是容易发黑想了很多办法都没法解决问题,可能大家都没有意识到,焯水的时候加一点儿菜油在水里,就能起到很好的效果。还有就是上面说的,醋不能放进去太早,这也会影响菜品的颜色。味精不用水化开的话,会影响味道的散发,而且不均匀,有些地方浓,有些地方淡。
  素菜成本低,利润高,很多人都增加了品类,但是建议大家尽量在操作的时候根据菜品的不同特征来分别对待。细节做好了,四川凉拌菜的口感才能360°无死角的好吃!
  (本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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