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制作四川卤水的基本步骤-学会了就能举一反三
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-05-06
  四川卤水是四川卤菜的重要组成部分,卤水配制的好,卤出来卤味也不会差。我们常吃的卤味用到的卤水一般有红卤和白卤两种,红卤的话就是加入了炒制好的糖色卤出来的,颜色比较鲜艳,呈金黄色,而白卤的话,顾名思义,就是没有加入糖色卤出来的,食物基本上保持了它原来的颜色,看上去比较清淡。接下来我就来给大家介绍一下红白卤水的制作方法。
 
  首先我们要确定制作的四川卤水的量,不同体积的卤水需要的原料量不一样,这是肯定的,具体计算大家就自己计算一下,然后准备好相应的原料。准备好一锅水之后,同时还要准备的东西有调料,香料和鸡骨架(鸡骨架也可以用筒骨替代)。香料的使用也有很多地方要注意,主要是不同香料之间的搭配,我们可以根据要卤制的卤味来确定使用的不同香料,这是门很深的学问,简单一两句也说不清,下次给大家好好介绍。
四川
  四川卤水制作第一步,把鸡骨架或者筒骨放到冷水中煮开,把上面的泡沫都去干净,然后把鸡骨架和筒骨拿出来洗干净,再放到锅里,重新加入清水,这个时候放进切好的老姜和整根的大葱,这是为了去腥,先把水烧开,然后要把火关小,用小火慢慢煮一段时间,这样可以使鸡骨架和筒骨的香味慢慢渗入到整锅卤水中。
 
  如果四川卤水用的红卤,这个时候就需要开始炒制糖色,在锅里放入一定量的油,一般用的是绵砂糖,因为它的颗粒比较细,放到油中开始炒制,用中火炒制即可,以免炒焦或者炒糊,等到糖油的颜色变成褐色的时候,说明快要好了,这个时候加一点点冷水,然后用小火炒一会,等到糖油没有糊味的时候差不多就可以起锅了。
 
  把四川卤水中要用到的香料搭配好之后装袋扎好,先用开水把香料煮一会,大概三五分钟就可以了,然后把香料包放到第一步煮好的卤水中,加入盐调味道,如果要做的是红卤,这时候把糖色和辣椒放进去一起煮,如果是白卤就不用放糖色和辣椒,用中小火开始熬制可以。
 
  上面就是四川卤水制作的主要步骤,大家可以自己回家去试试看。
 
  (本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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