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想把四川卤味香料利用好,分型很重要的
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-04-26
  今天继续为大家介绍四川卤味中用到的香料。实际上我们会对卤味中用到的香料进行一个简单的分类,分为芳香型香料和苦香型香料。我们使用香料是为了增加食物的香味,那么为什么还要用苦香型香料呢?用了之后难道苦味不会渗入卤味中去吗?别急,接下来我们为大家介绍几种苦香型香料,你就知道了。
 
  首先,四川卤味中最常用到的苦香型香料就是山奈,同时它也是一种中药材,中国药典中对山奈的的描述是,味辛,性温,它的香味也不是特别浓郁,主要就是通过它的辛辣味来去除异腥味,挑的时候挑颗粒饱满的,然后用量少一点,不然苦味太浓就起不到调香的作用了。
 
  草果也是一种常见的四川卤味苦香型调料,它被用在牛羊肉的卤味中比较多,因为牛羊肉的膻味比较重,草果可以有效的起到去除膻味的作用,并且使肉类散发出香味。而且草果也有一定的解腻作用,一些比较油腻的猪肉的中也会用到,能使肥腻的猪肉吃上去不那么闷。
四川卤菜培训
  四川卤味香料中还有用到陈皮,陈皮一般都要求储存年限在三年以上,少于三年的不能称之为陈皮,也不适合用于卤味制作中。陈皮用在鸡鸭等禽类的卤味中比较多,陈皮的苦辛味与其它的具有芳香味的香料结合使用,会产生一种特殊的香味,而且陈皮还有一定的杀菌作用,用在鱼肉中也比较多。
 
  白芷在四川卤味中也常常用到,它也是属于味辛,性温的一种调料,既可以用做药材,也可以用于食材中,选用整颗的白芷较好,能够有助于卤味提鲜。但是由于白芷是一种苦味香料,如果用的多了,煮的时间一长,苦味就会深入到食物中去,最后卤出来的肉就会变苦。
 
  还有肉豆蔻也是一种常见的四川卤味香料,味苦辛,有清香的气味,常与别的香料搭配使用,能够增加食材的香气,但使用不能过量。
 
  介绍了那么多种四川卤味苦香型香料,我们知道不仅仅是芳香型的香料可以用于调香,苦香型香料也可以,还有一些没提到的香料也是苦香型的,比如荜菝,良姜,香砂等。
 
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