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加盖保鲜膜为卤菜保鲜,居然坏了?
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-04-18
     一个四川卤菜新手为了给四川卤菜保鲜,同时为了防止水分蒸发,就用保鲜膜将刚出锅的四川卤菜包裹起来了。谁知道,仅仅是过了一个上午而已,四川卤菜竟然毫无征兆的坏了!得到这样的消息,他深受打击,那么我们一起来看看,问题到底出在哪里!
     首先,刚出锅的四川卤菜,不能马上覆盖保鲜膜。首先就是,保鲜膜本身就是一种塑料制品,如果质量不够好的话,刚出锅的四川卤菜由于温度比较高,在接触的时候很容易让保鲜膜变形,甚至散发出异味。
     第二,上午做出来的四川卤菜,尽量保证在上午就吃完,争取做到少做少卖,多做多卖,这样一方面能减少库存压力,另一方面也能避免在保存过程中造成的损耗。因为首先,你做出来的四川卤菜,随着时间的流逝,水分也会流逝,相当于不知不觉当中,你的四川卤菜就在掉称。另外一个就是,暴露在空气中时间过长,会导致四川卤菜的表面氧化变黑,影响卖相,也会影响顾客的食用心情。
四川卤菜培训
     第三,我们再来说说,为什么明明是为了保保鲜,结果四川卤菜却变坏了!这是因为,保鲜膜覆盖在四川卤菜表面,会让四川卤菜的热度没办法散开,因此一直维持在一个相对比较中等的温度,而这种温度就特别适合细菌的繁殖和生长。当你的四川卤菜在这种密闭的环境中保存上几个小时后之后,细菌大量滋生,自然会引起四川卤菜的腐败变质了。那么,我们应该怎样,才难避免这种情况的发生呢?
     除了尽量按需制作以外,当我们不得不为四川卤菜穿上保鲜膜这个保护衣的时候,一定要注意在保鲜膜上用牙签扎几个孔,这样但你的保鲜膜紧紧包裹着卤菜的时候,里面的空气和热量都能及时地散发出来,就不会“捂坏”四川卤菜了。这个道理其实很简单,但是很多人都不一定做得到。另外就是,出锅之后的四川卤菜要尽快降温,这样子既能避免水分过度挥发,又能避免氧化得太厉害,变黑太厉害。在必要的情况下,也可以制作一些护色油刷在四川卤菜表面,起到一个隔绝空气和减少水分蒸发的作用!
     (本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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