四川卤菜的组方，很多人都觉得很难。其实这事儿说难还是难，因为涉及到的香料很多，各种香料出香的方式也不同，而且在操作上面有什么纰漏的话肯定也会影响香味的散发。
 

     其实我们在四川卤菜组方的时候，一定要有一个大局观念，那就像搭房子一样，先将框架搭起来。市面上的香蕉大多数都需要搭配使用，而用法和用量也是不一样的。首先我们要明确，用量没有固定的量。都是根据食材本身的比例来计算的，对于肉类和豆制品，侧重在去除腥味上面。只有将腥味压制了，才能把香料的香味融入到产品里面去。

 

     比如说你做的四川卤菜是主打的是五香味，那么八角和茴香就应该是主料。如果是主打的麻辣味，那么花椒和辣椒的用量就要增加。它们是主角，奠定了四川卤菜的主要香型，接下来要做的就是，像装修一样，去装点。如果觉得前味不足就在前期的食材处理上多花点功夫，要是觉得回口不够，那就可以在回口的香料上面花功夫。像是田七的话，可以有隐隐的药香味，也能带着一丝丝的甜味。但是田七的的药味比较重大家要控制田七的使用量，也要注意前期的处理，可以稍微用清水进行浸泡。这样能避免卤水一股药水的味道。

 

     还有一个四川卤菜的香料，在使用的时候，主要用来增加回口的。它具有一丝丝的甜味，还有意思的草木香味，但是这种味道也是很轻微的，若有若无，但是却很巧妙。这个就是甘草。甘草的气味不引人注意，但是加了甘草和没加甘草的卤水，区别还是很大的。

 

     四川卤菜中，鸡肉是用得比较多的一种原材料。鸡肉的香味比较鲜，而肉蔻主要作用就是提香，如果用得太多的话，反而会让鸡肉失去本身的鲜味，而显得不真实。而针对猪肉来说，香味比较充足，但是鲜味不够，因此可以适当地多用一些肉蔻来增加猪肉的鲜味。

 

     很多人遇到四川卤菜不好吃的时候，都会本能地怀疑自己的卤水有问题。其实也有一些时候，并不是卤水香料的原因，很有可能就是盐的原因。大家都知道，一碗汤里，如果光放香料，不管怎么放都不好吃。但是如果放盐的话，不放香料也好吃。这就是盐，之所以能成为百味之王的原因。所以有时候，如果是你觉得味道怎么都不对，倒不如试试看加一些盐，或许就会有柳暗花明的效果。

 

     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）