前几天有个学员，拿了一个川味卤水方子给我，我还没有查看方子。他就开始迫不及待的发问了，杨老师，这个配方的说明书里面说，酱料可以重用，而且品种不拘一格，随便用哪种就可以，这样做是可以的吗？我怎么觉得不大靠谱呢？如果我们要这样做的话，还有其他的需要注意的地方没有呢。
    我仔细的看了一下他给我的这道配方，具体名字叫做川味酱卤水，使用的是香草，小茴香，草果，三奈，白扣，桂皮，香叶分别两克，然后是辣椒酱150克，排骨酱10克，花生酱10克，食盐和味精分别取适量即可。在配料上面，我看到使用了这些东西：干辣椒20克，色拉油50克，香菜根，胡萝卜片各20克，然后是花椒十克，红曲米少许，鲜汤10斤。
    从整体配方上来说，这道川式卤水配方，采用的干辣椒和花椒，都比较多，然后又通过香菜跟胡萝卜片来提味，整体来说是麻辣中带着鲜香的。
    具体的川式卤水制法，是将香料装在纱布袋里，做成卤料包，然后在砂锅上面加入鲜汤，烧开之后放入卤料煮半个小时的样子。另外就是再起一个锅，下入干辣椒，花椒，香菜根和胡萝卜片，慢慢炸香，然后再一起倒进烧开的水当中。之后再加入辣椒酱，花生酱，还有排骨酱，熬半个小时的时候，香味差不多就已经释放完毕了，这时候我们再将食盐，味精，还有红曲米加进去，稍微搅拌一下，熬煮一会儿，便做成了川式卤水。
    这一道卤菜配方比较有特色，原因是它加入了花生酱，还有排骨酱，这两类东西本身就是属于工业现成品，味道比较丰富，然后就是它还有一个特点就是，加入了香菜根，还有胡萝卜片，这两个新鲜的蔬菜，具有一定的鲜味，同时胡萝卜还可以将卤水当中的异味吸附掉。但是做这个卤水的时候，我们虽然说酱料是可以随时选用的，只要能突出酱香味就可以了，但是，我们还应该注意到一个特点，就是这道川式卤水的配方当中，不管其他的配料怎样变化，干辣椒还有花椒，一定是占主要位置的，比如说你可以适当的增加其他的香料的用量，但是随之里的干辣椒和花椒也应该，按比例增加，否则的话，卤水的味道就会失调。就算我们放入再多的香料和配料，他的一个整体风味，就不容易找到主旨。看起来是每种香味都有，实际上吃起来的话，什么味道也不突出。还有一个就是，在炒制川式卤水的干辣椒，花椒，还有胡萝卜和香菜的时候，一定要注意火候，耐心细致的使用小火，否则的话一旦炸糊了，味道就完全变坏了，根本就没法制作程式卤水了。