白扣用在四川卤水中，搭配这个东西效果提升2倍；

四川卤水中那些香料总让大家摸不着头脑。山奈怎么用，草果怎么用，草寇又是啥，难道不是草果吗，小茴香使用前应该怎么处理，当归有苦味又该怎么办……这些问题深深地影响着各位卤菜大师，也决定着四川卤水的质量。今天我们就选择一个四川卤水中的十大主料之一——白扣来具体说说。

用在四川卤水中的白扣，一般指的是为姜科植物白豆蔻的干燥果实。白扣味辛，性质温和，闻起来有芳香而且辛辣的气味。这是因为白扣中含有挥发性的油脂和皂苷的原因。白扣是麻辣卤水中必不可少的香料，能去除异味，增加香味。我们熟悉的咖喱粉当中就有白扣的作用。白扣虽有辣味，但却不同于辣椒的那种辣。白扣的味道深入四川卤肉的内里，味道的延伸比较宽，并不只是单纯的一个“辣”，而是还有一种后劲让人回味不已。

白扣有理气、消食、止呕的作用，用在四川卤水中，让四川卤味具有了一定的养生作用。白扣是四川卤水中必不可少的香料，但是掌握好比例特别重要。由于白扣具有一定的辛辣味，如果用量过多的话，会导致食物过于辛辣，无法下咽。但是如果用量过少的话，又会让白扣的味道浮于表面，后味不足。所以掌握正确的使用比例十分重要。一般来说，50斤卤水中加入50g白扣即可，当然这个数字也不是固定不变的，毕竟卤水中的香料种类特别多，要发挥更好的调味效果，还是要尝试找到一个黄金比例才行。

白扣香味浓而正，如果想要让其发挥更佳的味道的话，可以将白扣和砂仁一起搭配，做出来的食物风味更佳，白扣的调味效果甚至能直接提升2倍。

要熬制一锅上好的四川卤水，离不开上好的香料。挑选香料不能光看价格，一定要认真的选，才能不辜负自己的一片心血。白扣要挑选个头匀称保满为佳，表现不能有霉点、黑点。另外，轻轻有鼻子闻一闻，好的白扣除了自然的草木味道之外，不能有别的刺激性的味道，同时手感应该柔韧自然，而不是干涩发脆。

知道了白扣的这些知识，下次挑选四川卤水的香料时，就不容易犯错了！

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