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如何让现卤现捞食材更加入味?
作者:四川卤菜技术哪里 来源:四川学卤菜 时间:2020-01-14
 
 
  现卤现捞中卤菜是否足够入味不仅仅取决于卤制时间以及卤制过程中的火候。想要做到现卤现捞食材口感更加入味,要把握好各个细节,往往都是细节决定成败。
 
  有的现卤现捞在卤制的过程中时间、火候都达到了,甚至卤出来的成品已经骨肉脱离熟烂了,但是还是不够入味。掌握几个步骤、抓住卤制好口感的一些关键小细节,轻松解决现卤现捞食材不够入味难题。
 
  首先,在我们开始腌制食材之前,先将食材里面的血水清洗干净,一些比较难处理的食材,在浸泡清洗的时候需要多浸泡一会儿,一般浸泡一个晚上就可以将食材里面的血水全部清除干净了。像一些比较特殊的食材,我们也需要保留一些食材本身的血水,以维持食材本味。例如牛肉,就完全可以保留下来一些血水,因为牛肉本身血腥味也就比较淡,如果保留一部分血水,卤出来的牛肉吃起来会更加鲜嫩、入味。
 
  然后,完成浸泡了的食材就要迎来腌制了。腌制也是一个味道决胜的关键,现卤现捞食材成品是否足够入味,关键性的一个小细节也就在腌制这一环节了。针对不同的食材,我们需要采取不同的腌制时间以及腌制手法,比如鸡鸭这一类的食材只需均匀涂抹上腌制料,静置十二个小时以上就可以了。再比如牛肉,就更加适合水淹法,浸泡至超过一天一夜的时间,就能够更加入味。
 
  再一个,卤水对于现卤现捞食材的入味也十分重要,一般大家都会认为卤制的汤汁越浓稠越好,其实不然,有的时候过高浓度的卤水会导致食材糊掉或者变质。现卤现捞中一些胶原蛋白比较丰富的食材也不能使用过浓的汤汁,卤制时需要勾兑清水稀释。
 
  还有就要数香料了,香料在现卤现捞制作中的地位也就不需要多言了,香料的调配对于成品口感至关重要,加入现卤现捞食材中香料的形式也是关键小细节。制作过程中加入的香料将被打成颗粒状,这样就能够使卤制食材的时候让食材本身吸收更多的香味,现卤现捞食材就能够更加入味。

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