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四川卤菜香料的“四性”,掌握好了随用随香
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-08-30
  四川卤菜香料的“四性”,掌握好了随用随香
 
  众所周知,四川卤菜香料多达上百种,光是说常用的,也是数十种。很多新人,在面对这么多的香料时,要么心太大想一口气全部记住,要么就是觉得恐惧,心里犯懒,不想去记忆。
 
  面对四川卤菜香料,我们首先要明白的就是 ,随着时间的推移,我们肯定可以很好地记住它们,但是同时我们也要清楚,香料也有门类,按照类别来记忆就会事半功倍。
 
  四川香料,大体可以按照四个类别来分:脂溶性、水溶性、兼容性、醇溶性。所谓脂溶性,就是香味能在脂类物质中充分融化。按照这个定义,其他几种类型,大家也都想得清楚了。特别要说下醇溶性,其实指的就是能溶解在酒中。之前提到过很多香料的预处理,就是要将其浸泡在酒精中,就是这个原因。
 
  四川香料中的这四种类型的香料,要说难处理,那一定是脂溶性香料。因为这涉及到一个炒制的过程。炒制,就涉及到用火,用火就要考究火候的大小和时间。锅要几成热,油要几成熟,下锅之后的香料要维持一个什么状态,这都是影响香料的香味释放的关键。很多人炒香料,香味没弄出来,糊味倒是不少,还有的人,害怕炒糊,油还没有充分热,就将香料丢了进去。结果呢,香料丢进去一点反应都没有,这下慌了,就把火调大——然后一不小心,又糊了。
 
  其实这个问题没有那么复杂。炒制四川卤菜香料的时候,我们可以将锅里水分烧干,接着就可以下油。油的温度怎么判断呢?我们可以将手背放在热油的上方,去感受油的温度,一般来说,感觉到手背有轻微的灼热,就差不多可以了。如果感觉到很烫,则可以想降温一些,再放香料。合适的温度时,香料放进去之后会有一些细微的鼓泡,但是不会剧烈旋转。后者就是油温过高,很容易糊掉。
 
  为了加快四川卤菜的出香,大块的香料我们可以敲碎了再用。这不管是水溶性、脂溶性还是其他的,都是适用的。另外就是大块的香料要先入锅,小块的要后下锅,温度要以小块香料能承受的为准。
 
  以上内容,文字表达未免空洞,大家可以在使用四川香料的时候多做尝试,自然熟能生巧。
 
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