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加这个四川卤水颜色更好看,但风险也增加了
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-08-13
  加这个四川卤水颜色更好看,但风险也增加了
 
  大多数传统的四川卤水制作人,都离不开一个上色神器:红曲米。为什么说它是神器呢,因为它用量少,效果好,关键是成本还低。一般来说,制作一次红曲米,就能承包你几个月的上色任务了。但是红曲米这东西效果是好,但是却有很多让人诟病的地方。
 
  首先,红曲米被大家反感的重要原因就是,红曲米不够健康安全。稍微知道红曲米的人都知道,这玩意儿是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。这东西本质上来说,是以前常用的一个中药,可以用来治疗产后恶露不尽,腹 痛淤血等,还可以健脾消食,活血化瘀。但是,因为红曲米涉及到了红曲霉菌发酵,所以现在很多人都比较反感,觉得这种东西对健康有害。这种说法有一定的依据,因为红曲霉发酵产物中存在桔霉素。桔霉素是一种真 菌毒素,有一定的肾毒性和肝毒性,经过加热,它可以分解成多种产物,但有的分解产物毒性甚至更高。
 
  基于这个原因,很多人在做四川卤菜时摒弃了红曲米,因为红曲米用量太多还可能引起卤水发苦。除此之外,红曲米如果不碾碎直接使用在卤水中,还很有可能会造成卤水变酸。红曲米要想不让卤水发酸,就必须要加工成粉末。甚至还有一些人的做法也很可取:将红曲米加工成粉末,然后浸泡一夜,然后只取水即可。这种水按比例加在四川卤水中,即可达到很好的上色效果。
 
  大多数的四川卤菜人,也通过采用糖色或者是黄栀子来给卤味上色。这两种方法虽然稍微麻烦一些,但是市场的接受度高,尤其是炒糖色,现在已经成了高端卤菜主打的技术要点了。 很多时候,为了迎合消费者的心理,我们必须要做出一定的改变。比如说黄栀子,单独使用的话颜色好看是比较好看,但是特别不稳定,稍微不注意颜色就特别淡。糖色的话,又特比容易氧化变黑。所以现在我做四川卤菜,上色的时候居经常将二者结合起来,既保证了颜色的稳定性,又确保了色彩鲜艳好看。同时,在健康方面,思考不打折扣,特别迎合消费者对健康的追求。
 
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