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资深卤菜大师总结的现卤现捞技巧,太实用了
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-07-10
 
 
  现卤现捞作为一类新兴的卤菜种类,开始在市场中占据越来越大的份额,人们对于现卤现捞的接受程度也越来越高。现卤现捞中使用的卤水很大一部分都是油卤,很多人认为油卤是一种新开发的形式,其实不是,油卤在川卤中是一种很常见的卤制手法,那么如果在现卤现捞中正确使用油卤,来制作出美味的现卤现捞卤菜。
 
  现卤现捞中的油卤大多应用在麻辣卤中,应用在其它卤水中比较少。在麻辣卤中加入花椒和花椒之后,卤水的颜色会更加鲜艳透亮,再加入一些别的香辛料之后,卤水渗透出来的香味会更加浓郁,顾客们就回更容易被鲜艳的颜色和浓郁的香味所吸引。现卤现捞在卤制时,由于油卤卤水表面存在油层,会使原料更容易熟,卤菜的口感也更细腻。
 
  现卤现捞中想让卤菜品质达到细腻油润的特点,有一些问题需要注意。如果卤菜原料中的油脂含量很高,那么用油卤卤制会使得油卤含有大量油脂而被破坏,卤出来的食材就很难达到油润细嫩的效果,而且油脂含量高时,对于火候的把握也是比较难的,所以我们使用油卤进行现卤现捞时,尽量不要卤制脂肪含量高的食材。
 
  现卤现捞中还会遇到一个问题,就是当天的卤菜如果没有及时售卖出去,就会有很多卤菜剩余,剩下的卤菜也不能全部扔掉,这样太浪费了,但是在某些条件下,卤菜又特别容易变质,那么该如果保存剩下的卤菜呢?我们可以把每天剩下的卤菜保存在油卤中,把卤菜浸泡在油卤中,这样食材就会吸收油卤中的油脂,同时又保持食材的水分含量,可能尽可能的保证卤菜的质量。现卤现捞制作过程中,尽可能不要使用动物油脂来卤制,因为动物油脂卤制出来的卤油不容易保存,卤制出来的食材在保存过程中也会出现相应的问题,尽管使用动物油脂可能会使卤菜的味道更加香,质感也更为细腻,但是保存是一个很大的问题。
 
  现卤现捞中对于油卤的使用,有很多讲究,使用油卤卤制出品质上乘,细腻油润的卤菜,还需要我们在实际卤制过程中不断积累经验。
 
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