四川卤菜作为卤菜的正统其实早已闻名遐迩，无论从历史和当代来看都是不可被替代的一种美食文化，可是近年来北方的卤菜也在蓬勃发展，更有人将南北卤融合在一起开始做起了所谓新尝试的卤菜。今天小编就给大家分享一下南北卤菜的区别，希望对大家卤菜的开发有些作用。

　　四川卤菜和北方卤菜的不同点其实很多，北方卤菜多为酱卤，这一点差别其实就很大了。四川卤菜制作过程可谓卤水会用很久。卤水的特点也是越卤越香，陈年老卤则是十分珍贵的，一般都被当做宝贝一样去对待。而北方的卤菜就是酱菜，基本很少去连用，所有的酱料都是现做现用的，讲究的是一个新鲜。其实很重要一个原因就是北方用黄豆做豆酱，基本比较咸，时间久了会越来越咸。四川卤菜和北方卤菜的另外一个不同之处在于两者吃法是很不同的。四川卤菜讲究的是热卤而凉吃。什么意思呢就是在热卤中拿出食材稍微放凉了才去食用，吃的基本都是凉的，这个大家都有经验。而北方的酱菜则有些不同，比如会把刚酱好的肉类取出来晾一下，然后加上酱汁沾着吃。这样的食用方法会保持肉类的口感，这和四川卤菜是十分不一样的。

 

　　四川卤菜和北方卤菜的不同不仅仅在吃法和做法上，在卤制的卤汁方面也有不同，今天小编就给大家分享一下北方的卤汁配方；沸水两千克，酱油四百克，食盐五十克，花椒、八角、桂皮各二十克，葱一百克，姜五十克，白糖二百克，在进行酱汁配制过程中一般是如下操作的，沸水两千克，酱油四百克，花椒、八角、桂皮等各五十克，或添加糖三十克左右就可以了。在卤制过程也与四川卤菜有很大的差别，这一点希望大家能够自己在实际操作中去细细体会。

 

　　四川卤菜的市场正在被一点点的吞噬着，北方卤菜的崛起也正是最好的例子，如何能够根据自己的技艺调整更新适合顾客的菜品将成为所有卤菜人的巨大挑战，在信息化市场面前，所有的规则都可以被挑战，但是顾客至上的理念则永恒不变，希望大家融合南北卤菜的精华，为自己的卤菜店多研发一些菜品，增加竞争力。

 

　　（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）