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卤菜香料的前处理方法有哪些?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-04-30
  香料是四川卤菜中必不可少的成分,香料的种类也有很多,不同的香料搭配产生的香味也不同,所以对于香料的处理和使用很讲究。所有的香料大致可以分为芳香型香料和苦香型香料,我们在制作卤味的时候一般两种类型的香料都会用到,但是对于不同的香料有不同的处理方法,下面为大家简单介绍一下。
四川卤菜培训
  四川卤菜中芳香型香料主要用到的有桂皮,丁香,香叶,香茅草等,因为芳香型香料主要发出的味道是具有香气的,其中包含的苦味和涩味不多,所以一般来说用清水泡一段时间就可以除去异味。但是想要使香料的味道充分发挥出来,对于不同的香料要用不用温度的清水进行浸泡。拿桂皮来说,桂皮中的香味主要来自于桂皮醛和丁香酚,但是它的表皮比较厚比较油,如果用冷水浸泡不一定能使香气浸出,我们一般会用七八十度的热水进行浸泡,而且最好把桂皮掰成小片,这样的去异味效果比较好一点。再比如香茅草,它的香气主要是由于其含有柠檬醛这个化学物质,它在浸泡时,一般用自来水就可以了,不用温度较高的水。
  四川卤菜中苦香型香料主要有豆蔻,草果,山奈,白芷等等,之所以称之为苦香型香料,就是因为它们含有的苦味和涩味成分比较多,如果前处理没有做好,对于卤味的味道影响也是非常大的。对于苦香型香料的处理方法,会比芳香型香料的处理方法麻烦一点,首先要用清水把香料洗净,去除一部分易除去的苦味杂质,然后用一些白酒进行浸泡,这是通过白酒具有较强的渗透作用,可以把香料中的异味杂质去掉。对于不同的香料,浸泡时间的长短也不一样,像豆蔻和草果一般个头都比较大,需要把它们拍碎后再用白酒浸泡,大概两个小时左右就可以了,像山奈和白芷一般浸泡一个小时就够了。
  四川卤菜中用到的香料众多,一定要前处理到位才能做出美味的卤味,苦香型和芳香型香料的处理方法也是不一样的,一般放进锅里的炒制顺序也不一样,这些都是要注意的。
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