我们在做四川卤菜的时候都知道卤菜中基本的步骤就是做卤水，那么卤水分为两个大的种类，分为红卤和白卤。两者的味型基本是相同的，但是二者有本质的区别。红卤，指的是加糖色的卤制食品呈金黄色或者咖啡色等比较深的颜色。而白卤不加糖色，卤制品基本属于无色或者食物本色。红卤白卤在制作的过程中不同地区和不同人的手法不同，配料也是不同，所以制作出来的卤也千差万别，没有一个绝对的标准，这也就是卤菜的经典之处，不同的调料搭配往往能给人带来不同的体验，香料之间的互相作用能使食物产生不同的香味，今天我就给大家分享一下我平常做红卤白卤的配方，希望对大家有所帮助：

 

　　四川卤菜中红卤白卤的配方：卤水的调味料及香料 制一锅标准十二千克的卤水 调味料：川盐三百克冰糖二百五十克老姜五百克大葱三百克料酒一百克鸡精味精适量 香料：山奈三十克八角二十克丁香十克白蔻五十克 茴香二十克 香叶一百克白芷五十克 草 果五十克 香草六十克 橘皮三十克 桂皮八十克 筚拨五十克 千里香三十克 香茅草四十克 排草五十克 干 辣椒五十克 。以上就是我做红卤白卤的配方，希望大家能与自己手里的配方相比对，卤菜博大精深，希望大家能够在分享中互有提高。

 

　　上面一段我们已经提到，四川卤菜中红卤白卤最大的区别就是在糖色上，所以熬糖色是非常必要和重要的一项。熬糖色时候火候不能太大，容易使得糖色熬糊了。而太小的火候又会让糖色的熬制时间过长。尽量用小火去炒糖色，但是不能太小。无论红卤白卤，在卤制过程中不会有什么差别，当然红卤白卤的配方不止这一个，不同人手法不同，配方也有所差别，但是基本区别不大。卤菜制作的过程中卤水的掌握十分重要，在卤不同食物的时候红卤白卤的选择也是十分重要。卤菜的制作手段和平常的煮菜不同，要更加讲究一些，所以大家需要通过不断的学习和研究才能对其有更深的掌握。红卤白卤的学问是做卤菜的基础，希望大家看完有所体会。

 

　　（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）