四川卤菜培训中卤水香料的选择是我们在制作卤味过程中的重要一步，虽然它的种类有很多，也可以一起搭配，所以我们要找到合适的香料一起搭配，才能卤制出好的香味。还有一点，香料应该搭配好之后装袋再使用，否则可能会影响卤味的美观。下面介绍了一些使用香料时一些要注意的地方。

 

　　第一，使用卤水香料时有一定原则，有一条就是宜少不宜多，因为香料多了反而会使味道更杂，一般常用的香料就是花椒、丁香等味道浓郁的香料，但是如果这一类香料如果放得太多，卤水中反而就会有一股奇怪的味道，就会影响四川卤水的整体味道。

 

　　第二，由于卤水使用的香料本身就存在各种差异，而且有些香料除了香味之外，本身还会有一些异味和苦涩味，所以我们要想办法在保留香味的同时去掉苦味和涩味，这就需要我们事先対香料做一些前处理，最简单的方法就是用清水浸泡一下，基本上就可以去除大部分异味。但是还有一部分香料有苦香味，而且杂质和异味比较多，这种香料可以用白酒浸泡去味。有些体积比较大的香料可以先敲开或切碎，再进行浸泡，这样效果会更好。

　　第三，卤水香料中的呈香物质都是脂溶性的，所以只在水中浸泡不能让香料味道完全挥发，还要经过油炒制才行。炒的时候切忌使用猛火热油把香料炒焦炒糊，一定要用小火低油温。而且放香料时是有顺序的，出香慢的香料要先放进锅内，出香快的要后放，这样可以使香料出香顺序一致。

 

　　第四，在炒卤水香料时，要注意芳香类和苦香类香料合理搭配，一般我们使用时的原则是，芳香类香料用量稍大些，如八角、小茴香、草果、豆蔻等，苦香类香料用量要稍少些，如砂仁、荜菝、桂皮、花椒等。但是没有一个万能的香料包可以做出一份美味的卤水，所以千万不能将所有原料全部一股脑丢进去。如果香料原料腥膻味比较大，可以多加一些去异味的香料，比如平常我们对一些肉类进行处理时，羊肉中要多加一些孜然和香叶，孜然近几年在羊肉中用的越来越多，因为它的去腥效果非常好，猪肉要多放肉蔻、桂皮、生姜，鸡鸭中则需要加一些草果和白芷，这些都是利用了香料独特的味道，把它们的作用发挥到极致。

 

　　总之，四川卤菜培训中卤水香料的使用要灵活，并且根据要制备的四川卤水的情况，做出适当的香料增减，这样才能使四川香料的搭配发挥作用。

 

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