我们的很多做卤菜的人，有一部分人对刀功总是嗤之以鼻：做四川卤菜讲究的是技术，配方、火候、原材料的加工，主要做到了这几步，四川卤菜就能保证口味。事实果真如此吗？先不说刀功对味道的

 

      影响，想象一下，要是你在一家四川卤菜店里面买了卤味产品，然后却发现店家切的菜品刀口不齐，厚薄不均匀，而且有些还烂成了渣渣，试想一下，你还会对他保持很高的信任度吗？是不是在心里有这样的怀疑：这个老板是不是刚开始做卤菜啊？切的菜就像狗啃的一样，味道能好吃吗？

 

      其实，刀功好，除了给人心理积极的暗示之外，确实也会影响卤菜的味道。今天，我们就来说说，做卤菜到底应该怎样切，才算好。

      首先，了解一下顺纹切和逆纹切的区别。卤菜的肉制品都是有它的纹路的，所谓顺纹切，其实就是纵切，逆纹切，其实就是横切。恒且可以在肉的表面形成短的肉纹，可以切断肌肉的纤维，这样一口咬下去很轻松。口感也比较柔嫩，还能达到一个“入口即化”的效果。有些人吃到牛肉，看着薄薄的，但是却怎么也嚼不断，吞不下去，这就是因为切肉的方式不正确。纵切则与之相反，切出来的纹路就是“川”字一样。大多数卤菜都适合这种切片方式。

 

      下面举例说明，几种常见的卤菜到底该怎么切：猪颈肉，适合逆纹切。因为这里的肉组织比较密集，逆纹切口感更佳。对于鸡肉来说，我们都知道鸡肉的几乎没有筋络，正常情况下切法对鸡肉的口感影响不大。但是大家要注意，纵切法，做出来的鸡肉外貌更佳美观。而针对口水鸡等菜肴，可以让鸡胸肉看起来更好看。

 

      牛肉和羊肉也是四川卤菜中常见的菜品。它们的纤维阻止不仅多，而且肉质还特别容易变老。所以我们经常采用的还是逆切法。横着的肉纤维更加顺滑，被破坏的纹路纤维容易咀嚼，而且口感上能避免发柴发紧。有些人吃牛肉，一般在嘴巴里，一半都吞到喉咙了，二者还是不能分开，那就是因为切肉的方法错了。让肉根本咬不断，换成横切法，这种问题就不会再出现了！