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四川卤水在制作时应该注意哪些问题?
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-03-27
     四川卤水是卤菜成功的秘诀之一,味道鲜美又独特,既有传统的味道,又融合了现代烹饪技巧。那么这种卤水在制作时有什么秘方呢?又该注意哪些问题,让我们一起去看看。
 
     四川卤水制作时,首先会用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤,注意应当应用小火,避免大火冲酽汤汁。
 
     四川卤水制作时,会因沸腾而产生蒸汽,导致卤水逐渐减少,这时需要及时补充水分。加水的方法有两种,第一种方法是边卤制边加入事先准备好的原汁卤水,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。第二种方法是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍后再进行卤制原料,鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。
 
     任何四川卤水制作时都会用到盐,因为香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,所以在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。
 
     四川卤水制作时不能加入酱油,卤制食品的颜色是靠糖色来产生的而不是靠酱油,卤制的食品应当呈金黄色为宜,加糖色不容易变黑,如果加酱油,时间稍长卤水经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。还要注意糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。
 
     四川卤水制作时会用到许多香料,不同的香料会产生各自独特的气味,而且有的香味容易挥发,一次在制作过程中要不断尝试卤水的香味,确定符合卤制原料的香味后,才能进行接下来的卤制,同时要作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。还要注意一点,卤水经过一定原料的卤制后,会使其中的香味逐渐减弱,因此当注意到香料已经不浓郁时,要及时更换香料袋,使卤水保持始终浓郁的香味。
 
     熬制好的四川卤水,应该妥善保管,不宜经常翻滚搅动,如果经常搅动而不烧开,就会使微生物大量生长,而使卤汁变酸变味。
 
     在制作四川卤水中能够做到以上这几点,熬制出来的卤水味道基本上就不会差到哪里去,而且能够保存一段时间不变味。
 
     (本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)