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组方对,用量够,为啥四川卤菜做出来还是不好
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-03-11
     前几天我收到一个网友的咨询,他说杨老师我制作的四川卤菜完全按照你给的组方,而且用量也是精确了的,我肯定用量是对的,但是为什么我做出来的四川卤菜还是不好吃呢?
     其实一开始的时候,我怀疑它的四川卤菜香料用量不够,或者是组方有欠缺,但是在经过详细的询问之后,我发现问题并不出在这里,其实很多时候,我们都在说香料的产地不是特别重要,但实际上也并不意味着这件事儿一点也不重要。今天我来给大家介绍一种人人都能掌握的香料挑选技巧,主要是分为三个步骤,第1步就是闻,闻香料的味道;第2个就是用手去抓,去感受香料的质感;第3个就是去看,看香料的一个外形。
     通常来说质量比较好的四川卤菜香料,味道都比较平和,是很自然的草木的香味,没有那种很怪异很刺鼻的味道——为什么有些香料味道会比较怪异刺鼻呢?那是因为在香料的干燥过程当中,有些人为了让香料的品相更好或者是干得更快,采用了硫磺。熏制硫磺熏制的香料看起来很好看,但是却损害了香料的味道,做出来的味道远远不如自然干燥的香料那么好。
     第2个就是抓香料。其实这就是去感受四川卤菜香料的一个口感,有没有那种很涩的感觉。抓起来再丢下去,看一下手上是不是有杂土还有灰尘,有没有残留的颜色等等。如果手上残留有颜色,或者是你仔细在香料拿过来拿捏一下,发现手指头上残留有颜色的话,那么很有可能这种香料是染过色的,这种香料千万不要选。还有一个就是你可以在抓取香料的过程当中,去感受一下香料本身是干燥的还是潮湿的。我记得一开始我做四川卤菜,买香料的时候去菜市场,就经常看到有些人把香料抓起来,仔细的看了之后又丢下去,当时我就不明白他们为什么要这样做,后来我才知道原来我们可以通过残留在手上的颜色、灰尘,还有对香料的感觉去判断香料的品质好坏。
     接下来如果前面两步都顺利的通过的话,你就要仔细的去揣摩一下四川卤菜香料的外观了,质量好的香料一般是坚实饱满,用手轻轻的掰开就会有很浓的香味渗出,这样的香料拿回家去,稍微用清水将浮尘洗去,直接用来制作四川卤菜,味道就会特别好。
     以上3点就是挑选四川卤菜香料的一个非常基础,也非常有用的技巧,希望大家在购买的时候都能稍微留意一下,尽量挑选到符合自己要求,品质和价格都好的香料。
     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)