您好,欢迎来到九龙坡区金凤镇杨龙伟卤菜店!

返回首页 | 关于我们 | 网站地图

提示:模仿我,冒用我名字招生,不算本事,只能模仿我的网站和文字。我的技术你无法模仿,请自重!没真正技术,别误人子弟。 提醒大家;学习卤菜技术,擦亮眼睛,别被山寨货忽悠了。

九龙坡区金凤镇杨龙伟卤菜

服务热线:15086729988

栏目分类

联系我们

重庆杨龙伟卤菜培训中心

杨经理:15086729988

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻中心 > 行业新闻 >
糖色炒得好-卤水味道差不了!
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-03-07
     四川卤水中的红卤很受欢迎,不少外行人觉得那种红亮的颜色就是添加的酱油,其实不然。正宗的四川卤水上色是使用的糖色,其主要成分为冰糖,或者是绵糖或砂糖,糖色不仅仅可以给卤水上色,它还有一定的提鲜作用。
 
     在广东等沿海地区,卤水上色普遍使用红曲米,其属于天然色素,操作起来简单,且成本较低,在当地比较受欢迎。但是红曲米可以上色,不能提鲜,无法提升口感。所以正宗的四川卤水,绝大多数都是使用糖色,也有在使用糖色之后再添加红曲米上色的,视情况而定。
 
     糖色一般用冰糖熬制而成,绵糖、砂糖也可以,相对红曲米,不仅成本高,技术要求也比较高。四川卤水中使用的糖色需要粘稠拉丝,但不能太过于厚重,这就对炒制的技术有严格的要求。首先把冰糖砸碎(绵糖、砂糖则不必),其次选择一个不粘锅,热锅凉油,油不能太多,以润锅为标准,下入冰糖碎以后小火翻搅,加入清水慢慢搅拌,冰糖与水的比例为1:1左右,小火慢熬,要不停的翻动搅拌,直到水分渐消、糖全部融入其中与油混合,更重要是起沫之后,要快速翻动,并关火,不稀不稠,方算成功。糖色炒制熟练之后就会掌握规律,清水如果不小心倒多了,那就多熬一会儿。
 
     往卤水中放糖色也有小技巧,四川卤水中的红卤之所以颜色红亮、味道鲜美,得益于糖色的不多不少。如果感觉比例掌握不好,那就可以用个小方法,一次只放几勺,切记不能一次太多,半个小时左右后可以看卤水颜色如何,如果觉得颜色淡就再少放点,可以这样多次放,但切忌不能一次放太多,如果放太多,卤水颜色就会变得很深,卤制品颜色就会不好看。除去糖色,不少四川卤水中还会使用桅子,搭配糖色,卤水上色更好看,一般10斤卤水中会放一棵桅子,也切记不能放多。
 
     喜欢四川卤菜的朋友,对于味道的要求是比较高的,这就需要四川卤水的正宗美味。糖色是红卤中重要的一环,不少人以为它很简单,其实不然,技术性操作往往可以决定了四川卤水的质量,也决定了卤菜味道的好与次,不容马虎。
 
     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)