以前和我的同学他们，一起学习四川卤水的制作方法时。我曾经以为，勤能补拙，只要是我们自己勤快一点，这世界上没有我们解决不了的问题，但是，在这个行业当中，待得越久，我越来越发现，很多事情并不是我们单单靠勤奋就能做好的，还有一些时候，我们需要靠自己的悟性，比如说今天我想给大家说一下四川卤水的精髓，其实就是一个特别考验个人悟性的事情。

 

      在我们的生活当中，我们经常会遇到这样的一种人，他们手中拿着一张精妙的配方，但是做出来的四川卤水味道，却总是不能让人满意。有些人可能比较靠近，配方的味道，但是还有一些人做出来的味道居然是截然不同的，其实归根结底，我认为还是在他们没有掌握到一个制作的核心。单单是拿着配方，以葫芦画瓢，能做得“形似”，就谢天谢地了，更别说神似，甚至脱胎换骨，完成超越了。

 

      首先不瞒大家，做四川卤水，熬汤是一个极其关键的步骤。先来说一下食材的选择。其实道理大家都懂，那就是一定要选用新鲜没有臭味和异味的食材，另外一个就是食材的比例搭配问题。为了让食材的鲜味充分的发挥出来，那么，在各种食材的比例，还有水的比例上面，大家都必须要关注。人人都以为，做四川卤水熬汤，就是将这些食材，放进去，熬出味道就可以了。这样的理解，没有错，却并不是完全正确的。

 

      首先就是，做四川卤水熬汤的水的用量问题。一般人说，如果说食材重量是一公斤的话，那么我们的水一般都要用三公斤。而且其中还有一个关键点就是。冷水放冷肉，热水下热肉。这并不是我信口胡说的。我们大家都知道，水，它既是一种溶剂，能将食材的香味溶解掉，同时它也是一个导热的介质。如果我们一开始就在锅里面倒入热水的话，而将冰冷的肉放进去，这时候，肉在接触到热水的一瞬间，表面迅速收紧变硬。蛋白质凝固，食材的口感就不会很软，而且凝固的蛋白质，香味也不能充分地溶解到汤里面去。这是为什么很多人在炖肉的时候，就算是已经把肉炖到脱骨，吃起来味道却依旧不好的原因。

 

      如果你留意过一些四川卤水熬汤的指南的话，你就会发现，很多人都会要求你在一开始的时候就加足水，不到万不得已，千万不能在中途的时候加水，这是为什么呢？一开始给锅里的水加热的时候，蛋白质也随着这种温度的变化在发生着变化，而这时候加入冷水。原本已经奶白奶白的汤，会突然变得浑浊。这样的汤，已经失去了鲜美的味道，后期用作卤水高汤的时候，也不容易调配处醇厚的口感。

 

      如果你发现水实在太少了，需要加水，那么你可以将热水或者是开水进去，这样就可以将对食材味道的影响降到更低。

 

      但实际上，我们每个人，在制作四川卤水的时候，都会遇到水过少需要浇加水的情况，这时候为了将损失减少，你可以直接加入热水或者是开水。

 

      明白了这些道理，且领悟到了食材在热水当中的一个状态变化，对于我们制作出味道醇厚的四川卤水来说，具有非常重要的意义，所以，两个字就是领悟。希望大家在制作四川卤水的时候，能时常反思，总结，这样子就能制作出更好的四川卤水了。

 

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）