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四川卤水的精髓,只有两个字,能不能掌握全看
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-02-25
      以前和我的同学他们,一起学习四川卤水的制作方法时。我曾经以为,勤能补拙,只要是我们自己勤快一点,这世界上没有我们解决不了的问题,但是,在这个行业当中,待得越久,我越来越发现,很多事情并不是我们单单靠勤奋就能做好的,还有一些时候,我们需要靠自己的悟性,比如说今天我想给大家说一下四川卤水的精髓,其实就是一个特别考验个人悟性的事情。
 
      在我们的生活当中,我们经常会遇到这样的一种人,他们手中拿着一张精妙的配方,但是做出来的四川卤水味道,却总是不能让人满意。有些人可能比较靠近,配方的味道,但是还有一些人做出来的味道居然是截然不同的,其实归根结底,我认为还是在他们没有掌握到一个制作的核心。单单是拿着配方,以葫芦画瓢,能做得“形似”,就谢天谢地了,更别说神似,甚至脱胎换骨,完成超越了。
 
      首先不瞒大家,做四川卤水,熬汤是一个极其关键的步骤。先来说一下食材的选择。其实道理大家都懂,那就是一定要选用新鲜没有臭味和异味的食材,另外一个就是食材的比例搭配问题。为了让食材的鲜味充分的发挥出来,那么,在各种食材的比例,还有水的比例上面,大家都必须要关注。人人都以为,做四川卤水熬汤,就是将这些食材,放进去,熬出味道就可以了。这样的理解,没有错,却并不是完全正确的。
 
      首先就是,做四川卤水熬汤的水的用量问题。一般人说,如果说食材重量是一公斤的话,那么我们的水一般都要用三公斤。而且其中还有一个关键点就是。冷水放冷肉,热水下热肉。这并不是我信口胡说的。我们大家都知道,水,它既是一种溶剂,能将食材的香味溶解掉,同时它也是一个导热的介质。如果我们一开始就在锅里面倒入热水的话,而将冰冷的肉放进去,这时候,肉在接触到热水的一瞬间,表面迅速收紧变硬。蛋白质凝固,食材的口感就不会很软,而且凝固的蛋白质,香味也不能充分地溶解到汤里面去。这是为什么很多人在炖肉的时候,就算是已经把肉炖到脱骨,吃起来味道却依旧不好的原因。
 
      如果你留意过一些四川卤水熬汤的指南的话,你就会发现,很多人都会要求你在一开始的时候就加足水,不到万不得已,千万不能在中途的时候加水,这是为什么呢?一开始给锅里的水加热的时候,蛋白质也随着这种温度的变化在发生着变化,而这时候加入冷水。原本已经奶白奶白的汤,会突然变得浑浊。这样的汤,已经失去了鲜美的味道,后期用作卤水高汤的时候,也不容易调配处醇厚的口感。
 
      如果你发现水实在太少了,需要加水,那么你可以将热水或者是开水进去,这样就可以将对食材味道的影响降到更低。
 
      但实际上,我们每个人,在制作四川卤水的时候,都会遇到水过少需要浇加水的情况,这时候为了将损失减少,你可以直接加入热水或者是开水。
 
      明白了这些道理,且领悟到了食材在热水当中的一个状态变化,对于我们制作出味道醇厚的四川卤水来说,具有非常重要的意义,所以,两个字就是领悟。希望大家在制作四川卤水的时候,能时常反思,总结,这样子就能制作出更好的四川卤水了。
 
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)