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新手小白必看的现卤现捞香料知识,文末有总结
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-02-19
      知道现卤现捞的人,都知道其实这个时下火的不行的行业,其实本质上还是卤味的一种变革。说到卤味,就不得不说它的一个香料知识了。
      现卤现捞香料,本质上可以看成是中草药,我国中医文化博大精深,讲究的就是一个平衡、和谐、中庸。这其实和我们古代的阴阳学说、五星学说还有八卦学其实都差不多。平衡,方能创造卓越,而一旦失调,则会造成失衡,偏颇。
      我们都知道,现卤现捞的香料,分了很多种,有的容易溶解在水中,有的容易溶解在油脂中,有的需要敲破在使用,有的还需要将籽去掉。这样做的本质原因,就是去掉那些造成不和谐、不平衡的因素。比如草果籽,会让现卤现捞卤水有死蟑螂味道,敲破去掉,就能将这个不利因素摒弃。让卤水的香料达到平衡。
      明白了这个概念,你应该不再纠结,现卤现捞的配方中,君料可以使用几种,臣料使用几种了。这个时候,你应该关心的是,什么香料能帮助你达到你想要的效果。举个例子来说,八角10克、桂皮10克、生姜10克,其实做一个简单的卤水就可以了,对于一些本身鲜味比较突出的原材料,这样的香料配方可以让原材料的优势尽情发挥。但是,如果你觉得香料太少,是再加入丁香10克,那么这组配方的平衡就被打破了。因为丁香的的味道太过于霸道,会让其他香料的味道被压制,没办法展现出来。
      为了方便刚接触现卤现捞香料的朋友,我对一些比较常见的香料,做了简单的分类,大家在实际操作中,可以用作参考。
      现卤现捞中用量要少的香料:丁香、当归。丁香太多,味道会发闷,发腻,还会让其他的香料黯然失色。而当归在现卤现捞中,如果使用太多,中药味会太过于浓烈。
      常用做君料且灵活变化现卤现捞的香料:八角、小茴香、白芷、南姜、花椒、桂皮、辣椒。
      常用做臣料且可以灵活变化的现卤现捞香料:草蔻、肉蔻、白蔻、香叶、千里香。
      常用于佐料,位置并可以灵活变化的现卤现捞香料:排香、砂仁、香砂、荜菝、辛夷、香果、多香果、罗汉果、陈皮、白术、香茅草、甘草、甘松、丹皮、川穹、灵草、藿香。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)