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川式卤菜里面的香料双生子,一旦分家就吃不下
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-02-18
   风靡全国的卤味中,川式卤菜的地位一支不可动摇。大家都知道,我们国家的熟食板块,有三大金刚,其中一个是凉菜,一个是卤菜,一个就是配套菜。这三者各有千秋,也各有关键。比如说卤菜吧,香料就是命根子。而红油,则是决定着凉菜是否好吃的灵魂搭配。配套菜的话,重要的就是火候了。
      鄙人做了七八年的卤菜凉菜,在川式卤菜上一直都有比较多的研究。虽然我自认为了解得比较多,但是难免也有不足的地方,希望各位同行可以多多交流,互相探讨。
      但凡说到川式菜系,就算是川式卤菜也逃不过两味香料。它们就像是双生子一样,同时出现,在一起的时候能发挥很大的功效。一旦你将他们分开,做出来的川式卤菜,就毫无川式卤菜的特点可言了,而且还特别难吃,那感觉真让人一言难尽。
      川式卤菜里面的花椒和辣椒,就是我们说的双生子。要不然大家为什么总是说麻辣麻辣,麻和辣自然不能分家。当然了,二者不可分家,并不意味着在川式卤菜中它们就是平起平坐的。比如说四川的地道卤菜,都比较偏重于辣,而相对来说,大家对重庆一带卤菜的认知,还会觉得它们除了辣,麻味也特别重。
      所以你看,虽然两者都有,但是花椒和辣椒的使用量,还是有细微的区别的。花椒和辣椒,是川式卤菜中的关键。采购花椒和辣椒,也是需要一定的技术的。虽然目前市面上有各种各样的辣椒水,好像特别简单,但是我奉劝大家千万不要试图用这些东西代替辣椒。安全性就不说了,做出来的味道,也并不是你想象的那么美好。
      至于川式卤菜中的花椒,一些省外的朋友把它搞得特别的神秘,总觉得花椒颜色各异,产地各异,好像要做出好吃的麻味,就一定要很多不可告人的窍门一样。其实,花椒这个东西,在四川之外有的也叫麻椒。还有的地方,是根据花椒的颜色来称呼的,红的就叫花椒,青的就叫麻椒,还有的干脆直接就叫红花椒,青花椒。有些人喜欢给花椒分类,拿花椒的品名来细分还有大红袍,南椒等。
      其实我个人觉得,大家没有必要太刻意纠缠花椒的品种,因为在川式卤菜上,花椒虽然作用很大,但是总体来说用量并不是特别大。所以除非你做的川式卤菜主打的就是特别的麻味,否则的话,其实不用太过于介意使用的什么花椒。
      但是川式卤菜中的红色的花椒和青色的花椒有没有区别呢?当然有,红花椒耐火候,青花椒出味更猛烈。所以,总体来说,红花椒的使用量更加的普遍。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)