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老师傅的经验之谈,四川卤菜新手入门3忠告
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-02-15
      吃过的苦,就是留下的褔。四川卤菜老师傅在做卤菜的路上经历很多,自然也吃了不少的苦头,留下不少的宝贵经验。如果能得到他们的指点,新手就可以少走弯路了。
      今天整理了四个老师傅的经验之谈,希望给四川卤菜新手们都能记到心里。学习做卤菜并不是看起来那么轻松,也是很有学问的,这里要给大家说如何下手,我认为主要是以下三个方面。
      第一、要学会认料。四川卤菜用到的料,可不光是香料那么简单。其实可分为香料和复合调料。通常来讲,香料就是卤肉使用的中药材,常用的有三十多种。关于香料,重点就在于熟记名称,了解各种香料的作用。尤其是对于各种香料的性质、口味、用量等,心中一定要有一个清晰的概念。虽然各种中药材都叫香料,但是实际上它的功能又不同,有的是增香的、有的是解腻的、有的是防腐的、有的是驱臭的、还有是着色的。香料之间的使用,讲究一个搭配方式。只有搭配得当,才能让各种香味发挥到极致。至于复合调料,那就很简单了,盐、味精、白糖、酱油、醋等,都比较简单,我就不多说了。
      第二、重视原料的初加工。我们做四川卤菜使用的原料,大多数都是采用的冻货,初加工的级别,决定着我们的原料能否尽量大程度地发挥鲜味消除异味。焯水、腌制这些都是必不可少的初加工方式。另外还有就是,热水焯水,冷水焯水,干腌法和湿腌法,这些手法之间的差异和优势、不足,都要熟练地掌握。
      第三、卤肉的核心技术。这所以我将这一点放在四川卤菜入门的3忠告的末尾,是因为绝大部分人都曾经以为这才是核心关键。然而事实并非如此。因为所谓的卤肉核心技术其实是一个很宽泛的说法,每个人看重的点不一样,那么所谓的核心技术也就不一样。我们不能为了学习核心技术而学习核心技术。如果你只是盯着所谓的核心技术去学习,那么很可能你其实真的学不到什么东西,或者是学到的东西,也是皮毛,经不起一点的变化。万丈高楼平地起,任何的核心,都是从外部一点一滴地深入进去的。所以,当你选择四川卤菜培训班的时候,千万不要刻意追求什么核心技术。要看技术教得牢实不牢实。只有做好了这些,才是靠谱的。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)