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巧用重庆卤水定味法-新卤风味赛老卤
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-02-14
      很多重庆卤菜新手不得不面对一个问题,那就是新起的重庆卤水味道根本比不上老卤水的味道。但是他们当中很多人往往又不愿意承认这样的事实,那是因为他们大多数都觉得,自己已经做得很到位了,重庆卤水味道还是不够,那难道真的就是自己的技术问题吗?

      其实关于重庆卤水,真的很难有一个统一的标准,来说明到底是谁家的卤水味道更好一些。因为各家店铺主打的特色不同,风味不同,因此在使用重庆卤水的时候,采用的方法和配方也不尽相同。如果新开一家店面,新起一锅卤水,如何才能才尽量短的时间里,让新卤水凝聚更多的味道,变得醇美、香浓而且滋味鲜美呢?

      今天,我就把自己在重庆卤水上面的定味方法免费分享给大家,希望大家能受到启发,做出满意的重庆卤水。

      重庆老卤水,一般都是经过了无数次地熬煮和循环往复。相信很多人还听说过百年老卤的说法——实际上百年老卤指的并不是卤水真的就经过了一百年的循环使用,只不过相对于大部分卤水来说,可能还是循环了很多次数了。

      重庆老卤水中的风味,主要来源于卤货当中蕴含的营养成分。它们在水与火的加工下,释放出来的自然风味,是化学添加剂万万不能比拟的。重庆卤水的定味,就是让我们的新卤水,有了一个基准的味道。五香味、麻辣味、香辣味——只有确定了自己的主打味道,才能在使用香料的时候,分清楚君臣佐使,让他们互相配合,相得益彰。

      说到定味,就不得不说重庆卤菜香料使用的黄金法则了。只有当你对每种味道都了然于胸的时候,你才会明白这个香料到底能在和别的香料互相融合的时候,起到什么作用。它可以增加香味吗?适用于哪些材料?它可以压制异味吗?怎样才能让香料的使用恰到好处?这一种重庆卤水的配方中,哪一个可有可无?哪一个必不可少?哪一个能被代替?哪一个还有更好的解决方案?只有基础的配方确定了之后,才能在这个基础上进行精准组合,让主要香料发挥主要作用,让辅助材料起到添色增味的作用。

      然而重庆卤水香料的系统运用,毕竟是一个长久的知识积累的过程。在这之前,要想做出风味赛过老卤水重庆新卤水,我们还得学会“借”:借助重庆老卤水的味道,激发重庆新卤水味道。善于借力,不仅在经营重庆卤菜的时候有很重要的作用,在我们制作重庆卤水的时候,也有无法替代的作用。比如说杨龙伟卤菜培训中心,就有老卤水的成品销售,借助这些老卤水,再加入一些新鲜的卤水,就能让明明是新起的卤水,依旧有老卤水的风味!
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)