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“三点四面”,四川酱卤技术3分钟搞透彻
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-02-12
  酱卤制品之所以能风靡全国各地,倍受消费者的青睐,这与它本身所具有的特色是分不开的:
  四川酱卤制品因为风味独特、实用性广、制作简便等特点,深受大家的喜欢。二者有很多的共同之处,但是也存在着很多的区别。但是对于大多数人来说,弄清楚二者的区别是一件挺困难的事情,加上大多数人经常将“酱卤”二字挂在嘴边,导致很多人以为四川酱制品和四川卤制品是同一个东西。
对于顾客来说,将四川酱制品和四川卤制品混为一谈,其实是可以理解的,因为他们的呈现形式确实是有很多的相似之处,但是对于一些专门制作四川卤制品或者是酱制品的经营者来说,搞不清楚这两种东西的区别,就是一件很让人头疼的事情呢,一般来说我们指的四川酱制品,颜色多呈现出绛红色或者是红褐色。但是将至这种工艺更多的盛行于北方,而卤制工艺则在南方比较受欢迎,因此南卤北酱这样的说法长盛不衰。
  今天我就从3个点和4个方面来说一下四川酱卤技术的区别,让你三分钟就能将他们搞清楚弄明白。首先我们来说一下四川酱制品和乳制品的区别,他们一共有三点,第1点是选料不同,第2点是汤汁不同,第3点是成品不同。首先说一下选料,我们平常制作四川卤味的时候可以使用动物性原料,你能想到的所有的肉类都可以,比如说牛肉,羊肉,鸡肉,鸭肉,还有他们的各种内脏等等,当然植物性原料也是可以的,像豆腐干还有竹笋或者是木耳,藕片之类的都是可以使用的。但是四川酱制品的话主要的是动物性原料,植物性原料基本上没有用过,更多的情况下就是内脏,骨头,蹄子,尾巴等等。
  关于汤汁,四川卤味制作完毕要保留卤汁,并且反复使用多次的老卤,历来被当做宝贝一样的对待,因为它们的味道比新卤水更加醇厚。但是酱制所用的酱汁则是现用现做。不存在“老酱”这样的说法。
  关于四川酱卤制品的成品,酱制品香辛料偏高,酱味浓,调料味重。卤制品则主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡。
  酱卤制品风味独特,制品色泽悦目,不仅好吃也很好看;再次,酱卤制品制作简便,即便是存放一定的时间后,只要再入沸汁中煮沸几滚,就又能保存数日。
  经过多次使用的汤汁儿,味道非常的独特,对于很多经营者来说,这些东西是命脉一样的存在,所以说我们平常在制作四川卤味的时候,一定要特别注意卤水的保存。
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