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四川卤菜香料四大“草霸”,80%的人很糊涂
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-02-11
  说到四川卤菜香料,那就不得不说这些香料当中的几款草,他们分别是甘草,香茅草,灵草,还有一个就是排草,别看这几种香料其貌不扬,但是它们卤水当中的作用却特别的重要,如果你没能把他们的脾气摸清楚,那么你制作出来的卤水距离完美肯定还有很长一段的距离,今天我就来系统的说一下这四种草的具体效果,还有使用方法。
  首先来说一下四川卤水当中使用的甘草这。至于甘草,我们可以这样说,如果你的四川卤水组方当中没有甘草,那么就很可能根本做不成功。这充分说明了甘草在卤水当中的重要性。
  因为甘草可以赋予我们的四川卤水一种特有的甜味,这种甜味区别于我们使用的白糖,也区别于我们使用的其他的甜味剂,它不仅带来了甜味,还可以去除腥味压制异味,如果你想在五香卤水当中做出回甜的效果,那么甘草就是必须的,用它制作出来的卤味成品的微微发甜回味悠长,一般来说 我喜欢将甘草作为辅助香料。但是甘草的作用远不止于此,甘草还可以用来平衡味道,定住我们的香味。虽然甘草本身的香味独立性很强,但是因为气温比较温和不浓烈,所以甘草在锁定香味的时候有非常不错的效果。
  接下来我们说一下四川卤水当中使用的香茅草,香茅草,我们平常也将其称为柠檬草,因为它有一股特别浓烈的柠檬的香味。香茅草一般使用在麻辣卤水当中,它能够对卤水当中的麻味和辣味起到很好的平衡和改善作用,加入了香茅草的麻辣卤水,它的麻味和辣味虽然都十分突出,但是却并不突兀。换句话来说,香茅草可以让麻辣卤水的味道更加柔和,刺激性不那么强烈。如果你做出来的麻辣卤水口感比较冲,那么你可以考虑一下加入适当的香茅草。
  接下来说一下排草,排草可以防腐,四川卤水专家都知道。另外还有一个就是,它能够起到解热润肺的功效,这两个功效可以让我们的四川卤水的前香味不那么猛烈,这就是有些四川卤味不管怎么吃也不会上火的重要原因。
  我之所以将灵草也当成四川卤水当中不可缺少的一份子,那是虽然灵草在四川麻辣卤水当中使用量特别的少,但它可以激发我们的原材料自身的香味,还有一个就是调和四川卤味的前香。
  据我所知,四川卤菜中的这四个“草霸”,80%的人都都用得不到位。你觉得你懂了吗?
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