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重庆卤味色泽红亮诱人的秘密,卤菜新手必看
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-29
  重庆卤味是许多人喜爱的吃食,无论是当作零食还是上桌的菜,都很受到消费者的欢迎,重庆卤味以滋味鲜香麻辣著名,而卤味诱人的红亮色泽也是吸引顾客的重要原因。

  我有许多朋友,看到了重庆卤味的优势和好市场,都想学习做卤味或者加盟店铺,最近就有许多人苦恼于卤味上色的问题,正宗的重庆卤味是色泽油润亮丽,有特别的卤味色彩,与中国东部沿海,西部,华中都不同。

  重庆卤味上色的程序其实很简单,利用卤味上色的不同原理,和讲究的食材,在加上成熟的工艺,即使不是专业做卤味的人也可以轻松掌握,今天,就为想要解决重庆卤味上色问题的朋友,分享一些卤味上色方法。

  重庆卤味上色从大的方面讲,就是利用已有的上色原理,给不同肉类表面覆上一层颜色,同时还要保证口味正宗,下面有三种基本的原理。
  一、让肉类的蛋白质与加入的用料产生反应,出现你想要的颜色

  这个最常见的就是有些地方做腊肉或五香牛肉是添加部分硝酸盐或亚硝酸盐在腌制过程中与肉中的蛋白质发生反应,出现的红色。
  二、. 利用外部物质给重庆卤味表面上色

   给做重庆卤味的食材表面上色的材料又分为天然的染料和人工合成的染料,如果希望用卤水给卤味上色,纯天然物质的上色如:藏红花、栀子、姜黄等煮出的带颜色的卤水卤煮上色,或者用天然香料包煮出的带酱黄色的卤水给卤制品带来的浅酱色。人工利用天然物质通过生物或化学反应制作的物质上色,如酱油、炒糖色、红曲米等。

   三、详细分解重庆卤味的炒糖上色法

  对于重庆卤味来说,十分实用又使用普遍的上色方法就是炒糖色,这种方法是利用糖这种天然色素,得到或深或浅的颜色。

  具体来说,在我们下锅炒糖色的时候,要加入少量红曲粉,加入的方法是,炒好了糖色,就加入红曲粉水,小火熬10分钟,让水和糖充分的融合。这样的方法好处就在,可以分几次上色卤煮,随时掌握卤味色泽。

  第一次给重庆卤味上色可以将颜色调淡一些,让卤味的颜色淡一些,可以为后续上色打好基础,等口味适中后,在放入有颜色更深的卤水中开大火,二次上色。

  希望分享的方法可以帮助各位朋友。有问题的可以给我留言,我找时间解答。