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这种四川卤水好奇怪,白芷和姜不能同时用
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-28
      在不同的四川卤水中,有不同的香料搭配技巧。有些香料互相使用,可以互相增强效果,但是有些香料互相使用,却会让效果大打折扣。比如说我今天要给大家说的这个四川卤水,就不用同时使用白芷还有姜。
      在四川卤水中,姜的主要作用就是去除腥味,白芷在卤水中的主要作用是去除异味,增加香味。我们四川卤水中,有一道是专门将白芷当做重要香料的卤水。具体配方是:白芷10克,老抽酱油适量,白糖20克,食盐50克,味精20克。要做四川卤水,首先要准备底汤,具体的就是使用猪棒骨和鸡骨架来熬制。一般猪棒骨要半斤,鸡骨架要一个。青椒和红椒分别50克,洋葱、红萝卜各30克,还有芹菜根20克,清水3500克,然后就是香菜根,作为重要的调味品,也需要10克。
杨龙伟卤菜
      做四川卤水的具体做法:将白芷切成碎末,或者打成粉末。猪棒骨清洗干净,焯水之后,用刀将骨头敲断,这样子我们在熬汤的时候,能将骨头里面的骨髓熬出来,味道更香。洋葱剥皮,青椒和红椒清洗干净去掉籽。然后再把洗干净的红萝卜切块,香菜根和芹菜根洗干净。
      这种四川卤水和常规的卤水制作方法并没有什么不同。那就是先将猪骨头还有鸡骨架放进水里面焯水,然后撇去浮沫烧开,再将我们之前准备的洋葱块,青红椒块,还有红萝卜块等一起放入锅里面,熬上两个小时左右的样子,再将这些材料捞出来丢掉。之后我们就得到了一锅味道比较香浓的原汤,向原汤当中加入白糖,老抽,食盐,味精,还有白芷粉,继续用小火熬上半个小时的样子,四川白制卤水就做好了,白纸如水,不像我们寻常吃的常规的四川卤水,因为没有八角桂皮,还有香叶这些我们经常使用的香料,所以你一开始使用的时候可能会觉得味道有一些不习惯。但是如果你一旦适应了这种味道的话,你就会发现原来真正让人回味无穷的味道,本身它是不需要特别多的香料的,我们常常说少就是多在四川白芷卤水上面其实就体现得淋漓尽致了,但是白止如水,他有一个很明显的缺点,那就是祛除异味的话效果不是特别好,如果你要用来卤制肥肠,鸭肉这些辛味比较重的原材料的话,那么就不是很合适,它适合于做鸡肉,猪肉还有兔肉等等,因为他们本身的鲜气就比较足。
      四川白芷卤水当中,酱油并不是不可以用,但是却一定不能加入姜。白芷与姜的气味混合在一起比较怪,做出来的成品味道有很大的偏差。这一点大家一定要切记!
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)