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制作卤水的三个秘密锦囊,一般人都不知道
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-24
  我知道大家做卤水的都有这样的一个疑惑,明明网上的人都说做卤水非常简单,为什么我们自己做出来的时候,就发现这也不对头那也不对头了呢?
  其实,之所以很多东西诸如重庆卤水之类,我们看起来简单,但是因为它的原理本身就很简单,但是往往是越简单的东西,它起到的作用就越大,今天我就向大家分享几个做重庆卤水的锦囊,这些人一般人都不知道,如果你学会了,那么肯定会对你的卤菜生意有很大的帮助。
  第一个锦囊就是在重庆红卤水调色的时候,可以单用酱油或者是糖色,如果我们做重庆卤水单用酱油来调色的话,它做出来的成品颜色是褐红色的,但是不够透亮,如果你使用炒糖色的话,做出来的重庆卤味成品,颜色就是红润油亮的,所以说这二者可以结合起来使用。让我们的成品看起来更有质感,但是大家一定要切记,加入量不能太多,否则的话做出来的成品色泽发黑,影响颜值。
  第二个做重庆卤水的锦囊就是,我们在每一款卤水当中使用的香料,千万不可以生搬硬套,灵活使用是一个基本的要求。平常我们让大家记的一些组方的配方用量,那只是一些标准的组方,根据我们所使用的卤味原料的不同,还有用量的不同,大家可以做适当的调整。虽然说我们可以自行调整,但是大家还是要尽量避免用量太多,有些人觉得一次性加入的香料多一些,那么卤汁的次数就多一些,这种误区要尽量避免,以免我们的卤味成品药味太浓。
  第三个制作重庆卤水的锦囊,就是如果我们的卤水要留作下一次使用,那么妥善保管是一个基本要求,这里一定要做到三点,第一就是卤水要冷却之后过滤存放,千万不可以随便摇晃,更不能随便掺入生水,以免我们的卤水发生变质,第二个就是要对我们的老卤水进行一个定期的高温消毒,第三个就是如果有条件的话,卤水要尽量的放入冷藏柜当中保存。
  有些人可能觉得我的重庆卤水每天都在使用,有必要整天都进行一个高温消毒吗?我们每天在卤制的时候就已经将水烧开了的呀,其实这种想法也是有一定的误区的,因为我们卤制的时候,注重的是卤味的香味,但我们消毒的时候针对的就是卤水,所以二者不可以混为一谈。