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新手福利,四川卤菜上色技巧大放送
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-21
    对于很多新手来说,四川卤菜的上色一直是一个难点和痛点。难就难在,想尽办法做出来的四川卤菜,颜色始终不能让人满意。就算是很多做了多年的老师傅,也不一定能准确地传达四川卤菜的上色精髓,所以说对于很多一知半解的新手来说,做这些事情就更加的麻烦了。之所以说四川卤菜的上色是做卤菜的痛点,是因为颜色关系着销量,你想一下,如果你的卤菜颜色不好看,大家一点食欲都没有,自然就不会购买了。
     所以今天我们就来特别解决四川卤菜上色技巧的问题,首先我们大家应该搞清楚的一个问题,就是四川卤菜的颜色变深是一个不可逆转的过程,也就是说不管你采用的什么方法,使用的是什么手段,都是会变的,只不过变色的一个程度的问题,如果你操作得好的话,那么很有可能你的四川卤菜在销售的时候颜色刚好合适,看上去赏心悦目,如果你操作的不好的话,那么四川卤菜可能刚开始出锅的时候就特别的黑,看上去颜值不够高,这里我们一般给四川卤菜上色都是用的炒糖色,之前我也说过炒糖色的方法主要是油炒,还有一个就是水炒。油炒的方法,就是先在锅里面放入适量的油,然后再将糖放进去,迅速搅拌,要注意的是搅拌的时候需要朝同一个方向。水炒的话跟油炒的方法差不多,它们之间有细微的差别,我在之前的文章当中详细的描写过,大家如果说在对炒糖色使用油还是使用水这方面有疑问的话,可以去翻一下我以前的文章。
    以前我给大家说过,给四川卤菜上色的时候,如果完全依靠糖色的话,有些人掌握不好糖色的一个老嫩程度。很可能炒老了有苦味,或者是炒得过轻,没有甜味,我建议大家可以尝试使用红栀子加红曲米这种方式,红栀子的颜色是黄红色的,红曲米的颜色就是深红色的,两种着色方式混合着使用,大家要注意将颜色稍微调得淡一点,这样子的话,虽然出锅的时候四川卤菜看起来颜色很浅,但是在空气中稍微暴露十几分钟,颜色就会变得红润自然而且均匀,这种颜色的话就比较适合销售,看起来特别的漂亮。