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一句话搞清楚卤水调味方式,从此再也不迷茫
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-15
    一说到卤水的调味方式,很多人都觉得伤脑筋,因为毕竟我们面临的香料种类非常多,大小不一,味道不一,而且性质也不一样,有的香料需要加入水浸泡之后才可以释放出香味,有的香料要在油里面炒一下才能释放出香味,还有一些香料,非得用酒精浸泡一下,才能将香味释放出来,如果你偷懒不这样做的话,它们不仅不会将香味释放出来,很有可能还将带来一些你不需要的臭味和怪味。
    所以很多人败就败在香料的一个组方上面,根本也不清楚卤水的调味方式到底是什么样的。其实我们经常说万变不离其宗,再复杂的东西都有一个核心,我们做卤水调味的时候,它的核心就是香料。要注意一个先后顺序,还有一个主次顺序,所谓先后顺序,那就是出香较慢的香料,先下锅,将比较慢的香料后下锅。
    所谓卤水调味的主次次序。指的就是有些香料是当作主香料的,它是主味,还有的香料是当做辅料的,使用的量就比较少。就像我们平常听歌的时候,一个乐队里面他有一个主唱,还有很多伴唱,我们也可以将香料分别安上这样的一个角色,这样子你就能清楚他们分别在卤水当中发挥的是什么作用了。
    我们在制作四川麻辣卤水的时候,主味自然是是麻和辣,就是辣椒跟花椒。但是如果我们只是单纯的将这两味香料的用量提加,而不使用其他的辅助香料来调和的话,很有可能我们做出来的卤水味道就特别的单一,不够丰富,吃过之后嘴里面也没有任何的回味。
    另外就是我们知道八角茴香,这些都是制作四川五香卤水的重要材料,但是就算是五香卤水,他其实也不光光只有这五种香料的,必然还有其他的一些香料来做陪衬,比如说使用当归来增加一个药香味,使用甘草来增加一个回口的甜味,还有就是使用丁香来增加卤水的一个透骨香,这些都是我们需要掌握的东西。
    涉及到的东西比较多,不意味着卤水调味就特别麻烦。总之就是,你首先要牢记香料的特点,然后再掌握它们的使用方法,再者一定要多实践。在旱地上市学不会游泳的,死记硬背理论知识也不会让你成为卤水调味大师,所以大家还是要抓住一切机会多练习,这才是王道。