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家传三代的四川麻辣卤水,配方都在这里了
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-14
    每次路过四川卤味店,总是会被店里那一股麻辣鲜香的味道所吸引,到底他们用的是什么四川卤水配方呢?为什么卤水的香味会飘出这么远呢?而且我们光是闻到卤水,就已经想起了那鲜香可口的卤味了。我来告诉大家一个家传三代的四川麻辣卤水配方,学会了这些配方,你就能在家里做出一样好吃的麻辣卤味了。
    老规矩,我们来说一下香料,四川麻辣卤水的香料,主要就是花椒,八角,香叶等,另外就是桂皮草果,白芷,还有肉扣,这几种香料一共15克。关于具体的香料用量,我们在后面会继续做一个详细的介绍,接下来准备调料,酱油,味精,白糖,还有食用盐,少量。干辣椒200克,姜片,葱结各25克,花椒40克,色拉油一百克,清水六斤。
    掌握了四川麻辣卤水的配方,接下来我们说一下详细的制作方法,首先我们将所有的香料放在开水锅里面焯一下水,这样子可以将香料表面的一些灰尘洗干净,然后我们将香料捞出来控水,用纱布包住,做成香料包。将铁锅烧热,放入香料包,葱,姜,然后将清水六斤全部加进去,用大火烧开之后,再用小火熬一个小时的样子。
    这边的锅用来熬制四川麻辣卤水,另外我们还要准备一个锅放入色拉油,然后将干净的干辣椒用小火炒至断生。再将花椒一起混合在其中,放入到卤水当中去。接着我们将酱油食盐,还有味精,白糖,一起加进去,稍微熬一下,四川麻辣卤水就做好了。这里我要给大家特别强调一下,我们使用的干辣椒主要是用来提起一个麻辣卤水的辣味的,所以我们在选择干辣椒的时候,一定要选择颜色红艳,辣味十足,而且香气比较正的朝天辣椒,或者是子弹头干辣椒。大家也注意到了,在使用辣椒之前,我们都用小火温油,稍微炒了一下,这样子的目的是让辣椒断生,然后这样子辣味更加明显。花椒在四川麻辣卤水当中有特别重要的作用,但是我们要知道,花椒的用量也不能太多,不然的话,花椒会带着一股苦味。还有就是花椒和干辣椒的比例一般是1:5,还有一些也采用2:5,这两种香料的用量,差不多就是比较固定的了,大家如果说没有特别的把握的话,千万不要随意的去调动。
    有些朋友可能会问,这明明是四川麻辣卤水,为什么还要放入白糖呢?其实我们放入白糖的原因是为了中和麻辣的味道,这样子让麻辣的味道不会太干,太燥,但是我们使用白糖的时候千万不能过多,否则的话,就喧宾夺主了,要知道四川麻辣卤水的主角永远是辣椒和花椒。