您好,欢迎来到九龙坡区金凤镇杨龙伟卤菜店!

返回首页 | 关于我们 | 网站地图

提示:模仿我,冒用我名字招生,不算本事,只能模仿我的网站和文字。我的技术你无法模仿,请自重!没真正技术,别误人子弟。 提醒大家;学习卤菜技术,擦亮眼睛,别被山寨货忽悠了。

九龙坡区金凤镇杨龙伟卤菜

服务热线:15086729988

栏目分类

联系我们

重庆杨龙伟卤菜培训中心

杨经理:15086729988

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻中心 > 行业新闻 >
四川红卤有何特点,有固定工艺流程吗
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-09
    只要一说到四川红卤,我们很多人的心中马上就浮现出来,卤肉的那种油光锃亮的感觉,香醇的卤肉配上,绛红的颜色,扑鼻的香味,总是让人垂涎欲滴,那么,我们在制作四川红路的时候,有没有一个固定的工艺流程呢?四川红薯又有什么特点呢?今天我们就一起来简单的介绍一下,一般来说,四川红卤是将初步加工的原料焯水或过油之后,放入配好的红卤汁水当中,然后用大火烧沸,再转小火卤制,让各种味道均匀的渗透到原材料当中的一种烹制手法。一般来说,我们制作四川红卤需要经过。六道工序,首先就是选用材料,然后是初步加工,接着是初步加热,再然后是配制卤水,接着就是卤熟入味,然后盛菜上桌。
    当然了,四川红卤的这种工艺流程只是一个标准流程,在我们实际制作当中可能会有所不同,比如说针对一些块头比较大,异味比较重的原材料,我们可能还会涉及到腌制,针对一些血腥味比较重的原材料,我们还要进行一个焯水,当然这些都是包含在初步加工当中的,我想说的是,不同的原材料,他的一个初步加工的方法是不一样的,还有就是有些块头比较大的原材料,我们需要,加工成小块,但是也有一些,我们尽量不要去破坏他们的整体性,比如说四川红卤当中的卤猪头的话,尽量只保证猪头做一个对切就不错了,如果将其切断的话,不利于我们后期的一个菜品的呈现,猪头肉会比较散,而且不够挺拔,看上去粘乎乎,没有精神。还有就是像凤爪,鸡翅,鹅掌等这些比较小的东西,我们在制作的时候就要尽量的精确控制时间,因为一旦时间超过了常规时间,这些个头比较小的原材料,就很容易在卤水当中松散不成形。
    前面我们说到,做四川红卤的时候,先用大火再用小火,在操作当中还有一个比较关键的细节,就是我们不能盖锅盖,因为如果我们用了锅盖的话,沸腾的时候水蒸气吸附在锅盖上面,受冷之后又通过锅盖滴到卤水当中,这会破坏卤水原来的味道。还有就是在制作猪蹄等这些,脂肪含量比较多的原材料的时候,也不能盖锅盖,因为,长期的一个焖煮状态,会让猪蹄的口感很松软,失去的那种爽脆的感觉。
   (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)