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经典粤式卤水与重庆卤水的制作方法的区别
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-07
    我们都知道粤式卤水的味道偏向于鲜甜,而重庆卤水的味道则偏向于麻和辣,那么这两种卤水除了在配方和味道上面的一个区别制作方法上面有没有什么区别呢?今天我们就一起来看一下。
    关于然后粤式卤水的配料有桂皮50克,草果15克,陈皮15克,八角40克,甘草40克就是三袋十二克罗汉果,半个丁香时刻,我们可以使用酱油来给除此之外粤式卤水调色,因为粤式卤水和重庆卤水不一样,本身追求的就是一个鲜味和稍微的甜味,而现在我们外面卖的很多成品酱油,正好有蚝油,除此之外我们还需要准备料酒1200克,还有冰糖750克,食盐25克,另外用来提香的因为,还有去腥味的生姜,都是不可少的。下面我们来说一下不同于重庆卤水的经典粤式卤水的制作方法,首先我们要用刀将草果拍破,之前我们说过草果必须拍破,将里面的籽去掉,因为炒果的籽没有什么调味作用,反而有一些异味,会散发出一种臭蟑螂的味道。
    和重庆卤水制作之前一样,我们将锅洗干净倒入花生油,然后下入姜块和葱段爆香,爆香之后关火将这些东西一起加入不锈钢锅里面,放入所有香料和调料一起开火,直到冰糖融化之后转成小火再煮上一个小时的样子。接下来我们就需要将葱和姜捞出来丢弃,在把香料捞出来装入纱布袋里面,重新回锅煮一下,这时候我们会发现锅里面会有一些浮沫,我们将浮沫撇干净丢掉就可以了,大家看到没有为了防止,其实这个配方制作方法也是非常简单的,但是我们要注意一个问题,就是因为月色如水的冰糖,为了防止锅底糊锅,我们再加入冰糖之后一定要不断的搅拌,然后要根据卤水的消耗情况,适当的添加一些高汤或者是清水这一道卤水因为本身的味道不是特别浓厚,所以说特别适合做那些本身异味不是很大的原材料,对于羊肉肥肠,猪肚,猪心等等这些异味比较重的东西就不是特别适合了。
    我们可能之前说过很多次因为,就是说不管是粤式卤水还是说四川卤水,重庆卤水,我们都不建议使用成品的,因为酱油的颜色比较深,而且特别容易发生氧化,这样子很容易让我们的卤味变得不好看,影响卖相。那么为什么很多的配方当中又有酱油做调料呢?而且很多人做出来的卤水,也没有发生那种让重庆卤水卤味特别变黑的情况呢,其实这主要就在于一个我们对酱油的使用量的控制上面,我建议大家如果要使用酱油来调色的话,可以在用量上面稍微的控制一下,这样子的话我们的卤味在出锅的时候颜色就不会特别黑。然后我们再把它拿出来,放上一段时间之后,销售的时候颜色就刚刚好了,所以说很多东西不在于我们到底能不能用,而在于我们到底能不能将它们用好,对于一个老师傅来说,各种香料和调味品之间的互相替换都是可以用的出神入化的,很多新手不要盲目去追求这样的一个效果,但是我们可以不断的学习,然后提升自己的这种能力。
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