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芳香味、苦香味……五花八门的香料该怎么用?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-02
    一说到香料,大多数人都忙不住地摇头:香料品种太多了,真的记不住。什么草寇、豆蔻、肉蔻、草果、大茴香、小茴香……简直比七大姑八大姨还多。
    当然,记住香料的名字还是第一步,其实真正让大家头痛的是香料的性格,简直比女人心还海底针!要说的话,有些性格急躁,一开始就出香很快。有的性格温温吞吞,总是要过很久才能慢慢地散发出味道。还有当归之类的香料,价格不菲不说,用得不好,还只是一股苦味,传说中的回甜味根本找不到!
    香料不但让卤菜去异增香,还具有杀菌和开胃的功效,然而五花八门的香料到底怎么才能掌握呢?今天我们先来说说香料的分类。卤菜香料在宏观上可分为芳香型和苦香型两大类。关于香料的基本特征和作用,我做了一个简单的总结。
    1.桂皮。桂皮味甘且辛,属于芳香型香料。更是卤菜中必不可少的一种香料,使用它可以增添卤菜的复合香味。
    2.甘草。甘草是我们常见的一种中药材,用在卤水中,甘草属于芳香型香料,可以赋甜增味,还可以祛异压腥,同时还具有防腐的功能,在卤菜的卤水中通常可以大量使用。
    3.豆蔻。豆蔻的芳香气味比较浓烈,属于苦香型香料,对肉类原料中的腥、臊、膻、臭等气味有去异增香的作用。豆蔻一般都不会单独行动,而是与其它辛味调料搭配使用。
    4.荜拨。荜拨也属于喜欢“团队作战”的香料,本身应该归属到苦香型香料,通常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合。荜拨可以调配成复合型的香料,卤制食品中一般不可或缺。在祛除肉类原料的异味上面,荜拨具有很明显的作用。
    我们都知道,卤菜香料本身都会带有一点异味,我们的本质目的是使用它们的香味,所以尽量避免异味是必不可少的一步。
    针对芳香型香料,清水浸泡即可去大部分异味;针对苦香型香料,白酒浸泡就可以将异味去掉。对于部分香味浓烈的香料,一定要严格控制使用量,否则可能会产生一股闷味。出香慢的香料要先放进锅里面,出香快的要到后期才放进锅里面。这样才能从总体上保证香料出香趋于一致,达到卤水的一个和谐、均匀和平衡。
    使用香料搭配制作卤水的时候,要遵循芳香型用量大于苦香类用量的原则,也要遵循宁少勿多先少后多的原则。传说中的万能料包是不存在的,走捷径的思想一定要从根本上拔出掉!