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想养好四川卤水,这5个要点你必须死死记住
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-28
    我相信很多人都有这样的困惑,那就是总觉得养好一锅四川卤水仿佛是比登天还难。你要是敢反驳他们的说法,他们马上就会说出一大通的理由来。你看,四川卤水用了几次,怎么锅里就是那种黑色的凝状物啊?你看,四川卤水我天天小心伺候着,怎么还是长毛了啊?你看,我这个四川卤水只用了三五次,结果居然酸了。要说这四川卤水,对不懂的人来说,简直比伺候女朋友还要难。其实做什么时候都是有诀窍的,你要做的就是将这些诀窍死死记住,然后运用到实际当中。
    下面就是今天的重点内容了。大家一定要记住!
    1、四川卤水可重复使用,大多数人都知道,越陈越香。但是这不是说我们就可以一锅卤水用到头,要根据情况不同,不断添加味料。有人会问我说,那我要长时间不使用时,四川卤水应该怎么保存呢?我建议大家过滤残渣后放入冰箱,冷藏保存可放7天,如放冷冻可保留3个月。
    2、四川卤水每天晚上使用过之后,需要烧开然后静止保存,而且尽量将残渣过滤掉。不能图简单。
    3、四川卤水经过反复使用后,由于水分越来越少,沉淀物越来越多,因此会变得粘稠,所以要定期加入高汤。
    4、四川卤水中的浮油,并不是越多越好。适当的油脂即可,过量的就要打掉,以免破坏卤味的味道。四川卤水使用完不要随意晃动。遇到夏天温度比较高,不锈钢桶不容易散热的时候,可以在桶底垫上砖头,保持通风。当然如果能保持环境低温的话,当然更好了。
    5、四川卤水里面如果要用动物性原料,在卤制前需要做焯水处理。否则肉里面的血沫会随着锅里温度的升高而溢出,卤水表面被一层厚厚的泡沫覆盖,卤味不仅颜色难看,味道也很腥。
    其实上面说的这几点,说来说去都是很简单很常规的东西,重点就在于大家要落到实处,要严格要求自己做到。否则的话说再多也是毫无意义的。
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