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经典四川卤水卤味配方,秒杀100种大路货
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-12
   所谓经典就是那些永远都不会过时的东西,经典四川卤水卤味配方,也是这样。虽然说,现在的食品行业日新月异,层出不穷的美味在不断地被开发出来,但实际上真正的经典,并不会随时间的流逝而褪色。今天我就来给大家分享一下权威的经典的四川卤水配方,如果你喜欢的话可以参考一下。
    首先我们来说一下做川味红卤的常用配方,这也是一个比较经典的卤水配方。我们首先以制作20千克原料为例子。
    首先大家来记录一下做经典川味卤水配方的主要调味料,我们按照由多到少的顺序分别来给大家列出来:八角100克,香叶100克,砂仁50克,桂皮35克,山奈30克,草果25克,小茴香15克,白豆蒄10克,白芷10克,香排草8克,丁香5克,灵香草5克,肉豆蒄5克。
    这些香料的话大家可以去采购之后自己来配置,接下来我们来说一下辅助调味料:大葱2kg,老姜1500g,胡椒粉30g,精盐适量,料酒1000g,糖色适量,鸡精20g,味精10g,冰糖100g,高汤适当准备。
    很多人看到这个经典四川卤菜配方,会觉得很熟悉,而且配方并不复杂,会很容易怀疑配方的真实性。其实都是这样子的,经典的东西就是会流传很久,而且他使用的东西其实并不多,但是却足以秒杀100种毫无特色的大路货。有一个特点就是我们使用的八角的分量比较多,它主要就是体现了一个香料的味道,掩盖了肉质本身的味道。还有些地区的卤味,是采用的突出本味的方法,他们的卤水当中,八角用的量比较少,主要就是为了突出食材,不至于被掩盖。
    从这一个四川卤菜卤水配方里面,我们可以看出香叶的使用量比较多,这是因为,香叶中含有一种东西,叫做生物碱。生物碱在使用的时候可以改变肉制品的pH值。这样子的话,可以让我们的卤味制品口感比较滑,口感更弹。说的通俗一点,我们放入香叶的目的,除了增强卤味的抗氧化能力之外,另外还可以提升的口感,懂得香叶这一个特点的人,他不用其他添加剂,做出来的卤肉就比别人的更加好吃。
    经典的四川卤水当中,香叶放的比较多有它的好处,也有一个很明显的缺点,那就是说药材的味道相对来说会比较重一点,这就要看你当地的顾客的一个接受度了。如果他们可以接受的话,那就不妨按照这个方子来咯,他们反映味道越重的话,就可以适当的减少配方当中香叶的含量。总之,因地制宜,这才是我们的四川卤菜生意持久不衰的重要秘密。