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重庆卤水香料的配伍法则
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-11
    很多卤菜师父都知道,重庆卤水香料在使用时,很多时候都要进行配伍,才能发挥其上佳的特性,但这种配伍的法则要根据具体的制作原料,以及方法和一些口味的要求进行特别的组合,只有这样才能达到所需要的高效果,从而产生理想的味道。但很多新手对于这些话的理解上来说,还是觉得比较深奥,因为他们甚至分不清佐使两种香料中在使用中到底有何作用,那么今天我们便详细的解析一下,在制作做种卤菜时所要注意的事项。

    首先,我们要了解重庆卤水香料在使用中基本的配伍法则,提到这一点,我们不得不说一说君料,君料的选择一定要满足几个条件。第一,那一定是去异效果上佳的那味香料,第二,增香也同样要非常的不错,第三就是赋予食材味道的能力也是非常卓越的一款食材。接下来就是臣料,它也要满足两个条件,一就是可以协助君料去腥,二是与君料搭配之后其味道要与目标口感保证一定的契合度。

    接下来,我们便从实战中说说这重庆卤水香料的配伍,比如说在卤制猪肉类的食材时,君料要选用桂皮、八角、肉豆蔻与砂仁这些香料,臣料就一定要选用胡椒、干姜等。那么卤制羊肉时,君料便会改用白芷、小茴香、花椒等,臣料就要配以草果、山奈和砂仁。再比方卤制鸡肉类的食材时,君料就会用白芷、八角和肉桂等,其臣料就要用到豆蔻、草果与陈皮。而佐与使则是调和君臣两味香料之间的味道,用以平衡两者之间的气味,所以,佐与使看起来并不重要,但一锅卤味起到决定性作用的,还是在它们身上。

    其实说了这么多的重庆卤水香料搭配,还会有很多人不太明白,其实重要的是一定要知道自己所选取香料的属性,君料辛辣热感居多,那臣料就一定要用上一些降燥败火属性的香料,若寒凉性居多,则要配上温热的香料用以平衡,但无论怎样搭配,主要遵循的就是相辅相成,只有这样配伍出来的卤水方子才是上上之选。