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75%的人容易混淆的一味卤水香料,名字差不多结
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-11-27
    在卤菜的世界里,有很多卤水香料。当然,每一种的香料的功能和用法都不尽相同,但有几种香料我相信很多人都会弄混,他们不仅长得很像,甚至连名字都差不多,可是其作用和用法却是差了许多,若是一个不小心,怕是整锅卤水都会因为这一种香料错误使用,而彻底变了味道也不一定。

    那么今天我们就先说一说这几味卤水香料中的第一味--黑胡椒。黑胡椒,顾名思义它是黑颜色的,首先它的香味比较特殊,在西餐之中用到的会很多,也正是因为它的辣度比其他几种相似的胡椒类比较强,所以很多时候它的主要作用是提升菜肴的味道以及增加食欲所用。而且黑胡椒本身特别惧怕高温,在使用的时候,一定在卤水出锅前加进去就好。

    第二种特别爱弄混的卤水香料就是白胡椒。白胡椒说起来相信很多人都不陌生,就算是在日常的生活中,我们在很多时候都会用到它,特别是五香粉和一些十三香中必然会存在着白胡椒,与黑胡椒相比较来说,其实白胡椒的药用价值更高,因为它本身就带有驱寒的疗效,很多不管是肺寒还是胃寒的人,只要汤中放些白胡椒,必然会引到很好的驱寒作用。

    还有两味卤水香料是绿胡椒和红胡椒,这两种香料在平时使用的时候不多,值得一提的是,若是做要鸭肉肉类的卤菜时,不妨尝试放一下绿胡椒与红胡椒,可以达到意料之外的效果。

    其实这四种卤水香料其实制作的原料都差不多,其中黑胡椒是用没有成熟的胡椒果,连皮带肉一起制作而成,而白胡椒则是用完全成熟的胡椒果剥去了皮肉,只是单纯的种子,所以这也是为什么黑胡椒味道理加的辛辣而浓烈,而白胡椒相对来说却是温和许多的原因。
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    所以这两种卤水香料在使用时,只要谨记两种胡椒因为味道的不同,黑胡椒更适合去腥,所以内脏等一些牛肉卤味更加适合它,而白胡椒则是更加适合一些白肉类的卤菜。