在卤菜的世界里，有很多卤水香料。当然，每一种的香料的功能和用法都不尽相同，但有几种香料我相信很多人都会弄混，他们不仅长得很像，甚至连名字都差不多，可是其作用和用法却是差了许多，若是一个不小心，怕是整锅卤水都会因为这一种香料错误使用，而彻底变了味道也不一定。

    那么今天我们就先说一说这几味卤水香料中的第一味--黑胡椒。黑胡椒，顾名思义它是黑颜色的，首先它的香味比较特殊，在西餐之中用到的会很多，也正是因为它的辣度比其他几种相似的胡椒类比较强，所以很多时候它的主要作用是提升菜肴的味道以及增加食欲所用。而且黑胡椒本身特别惧怕高温，在使用的时候，一定在卤水出锅前加进去就好。

    第二种特别爱弄混的卤水香料就是白胡椒。白胡椒说起来相信很多人都不陌生，就算是在日常的生活中，我们在很多时候都会用到它，特别是五香粉和一些十三香中必然会存在着白胡椒，与黑胡椒相比较来说，其实白胡椒的药用价值更高，因为它本身就带有驱寒的疗效，很多不管是肺寒还是胃寒的人，只要汤中放些白胡椒，必然会引到很好的驱寒作用。

    还有两味卤水香料是绿胡椒和红胡椒，这两种香料在平时使用的时候不多，值得一提的是，若是做要鸭肉肉类的卤菜时，不妨尝试放一下绿胡椒与红胡椒，可以达到意料之外的效果。

    其实这四种卤水香料其实制作的原料都差不多，其中黑胡椒是用没有成熟的胡椒果，连皮带肉一起制作而成，而白胡椒则是用完全成熟的胡椒果剥去了皮肉，只是单纯的种子，所以这也是为什么黑胡椒味道理加的辛辣而浓烈，而白胡椒相对来说却是温和许多的原因。

    所以这两种卤水香料在使用时，只要谨记两种胡椒因为味道的不同，黑胡椒更适合去腥，所以内脏等一些牛肉卤味更加适合它，而白胡椒则是更加适合一些白肉类的卤菜。