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四川卤菜培训就找杨龙伟
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-11-23
    除了脂溶性的香料之外,其他的香料的预处理其实都挺简单的。脂溶性的香料之所以难处理,难就难在用油炒制的过程。一般来说,小火慢炒这是基本的要求。针对出香比较慢的八角、桂皮草果等等,还要做为第一批下锅的香料。其他那些体积比较小而且容易烧糊的,就要放在后面下,比如说百里香、香叶、孜然等等。这样一个细微的动作,可以让不同类型的香料出香的时间趋于一致。或者,为了加快出香的时间,你也可以将一些体积比较大的香料敲碎,比如说八角掰开等等。
    大家看到这一段可能有点蒙了,香料这么多,我怎么记得完呢?其实我们平时用香料的时候,也没有完全按照理论来处理呀。的确是是这样,因为大多数的香料,其实都是兼容性的。但是,我觉得,对于一个追求精准味道的卤菜师傅来说,充分尊重香料的特性,充分释放它们的味道,是一个非常重要的认知范畴。只有我们尊重了香料的脾性,掌握了它们的特点,才能让它们充分为我们所用,达到我们想要的味道。
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