一盘地道的卤菜会让人拍案叫绝，一锅好的卤水也同样会让人啧啧称奇。其实很多人爱吃那卤菜特有的味道，就是喜欢那一锅味道浓郁的卤水味，只要这卤水熬制好了，那么做出来的卤菜也同样会让人难以忘怀。

    但是这卤水到底是怎么熬制的？为什么坊间会有“老卤如金”这样的话？或许许多人都不明白。而且那些正宗的卤菜店，一锅卤水可能已经用了几十年也不一定，有的时候，很多朋友也会半开玩笑的说，别小看了那锅卤水，他可能比你的年纪还要大上许多。

    那为什么这些卤水熬制的时间越久，便会变得更加的香浓呢？首先因为卤水的熬制少不了一些调味料，而许多的调味料大都是属于药材类，那么这样的卤水在起初熬制成功时，多多少少药材的味道会盖过卤水的香味，所以，只有达到了一定的时间，那么这锅卤水的味道才会逐渐显现出来。

    其次，一锅卤水卤制完卤菜之后，待到下一次使用时，便又会加上少许的五香药料进行熬制，以增加卤水的鲜香感，那么久而久之后，这一锅卤水的味道也会变得越来越香浓，这也就是所谓的卤水越老越好。

    而若是想保证一锅卤水不变质，只要做到以下几点便可以了，首先要确保荤素分开卤制，其次，荤菜每次卤制之前切记一定要进行焯水，否则肉腥气入到卤水之内，一锅卤水便也被彻底毁坏，再次，一定要确保每日对卤水进行杀菌消毒，无论冬夏，都要定期将卤水烧开，以达到杀菌的目的，而且切记一点，盛装卤水的容器千万不可用铁桶和木器，铁桶会生锈，而木桶长时间浸泡之后，会有异味。

    要想做好一道卤菜可能不难，但若想熬制好一锅卤水却是不易，一锅好的卤水可以经久而不退味，有时候想想，真的是很神奇，一锅熬制的卤水居然可以放置如此之久，其实任何事情只要用心便会做到极致，卤水也是如此，它一代代卤制师父用自己的经验与耐心所熬制出来的。