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卤水熬越久味道越香吗?老卤水应该怎么样才不
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-11-21
    一盘地道的卤菜会让人拍案叫绝,一锅好的卤水也同样会让人啧啧称奇。其实很多人爱吃那卤菜特有的味道,就是喜欢那一锅味道浓郁的卤水味,只要这卤水熬制好了,那么做出来的卤菜也同样会让人难以忘怀。

    但是这卤水到底是怎么熬制的?为什么坊间会有“老卤如金”这样的话?或许许多人都不明白。而且那些正宗的卤菜店,一锅卤水可能已经用了几十年也不一定,有的时候,很多朋友也会半开玩笑的说,别小看了那锅卤水,他可能比你的年纪还要大上许多。

    那为什么这些卤水熬制的时间越久,便会变得更加的香浓呢?首先因为卤水的熬制少不了一些调味料,而许多的调味料大都是属于药材类,那么这样的卤水在起初熬制成功时,多多少少药材的味道会盖过卤水的香味,所以,只有达到了一定的时间,那么这锅卤水的味道才会逐渐显现出来。

    其次,一锅卤水卤制完卤菜之后,待到下一次使用时,便又会加上少许的五香药料进行熬制,以增加卤水的鲜香感,那么久而久之后,这一锅卤水的味道也会变得越来越香浓,这也就是所谓的卤水越老越好。

    而若是想保证一锅卤水不变质,只要做到以下几点便可以了,首先要确保荤素分开卤制,其次,荤菜每次卤制之前切记一定要进行焯水,否则肉腥气入到卤水之内,一锅卤水便也被彻底毁坏,再次,一定要确保每日对卤水进行杀菌消毒,无论冬夏,都要定期将卤水烧开,以达到杀菌的目的,而且切记一点,盛装卤水的容器千万不可用铁桶和木器,铁桶会生锈,而木桶长时间浸泡之后,会有异味。

    要想做好一道卤菜可能不难,但若想熬制好一锅卤水却是不易,一锅好的卤水可以经久而不退味,有时候想想,真的是很神奇,一锅熬制的卤水居然可以放置如此之久,其实任何事情只要用心便会做到极致,卤水也是如此,它一代代卤制师父用自己的经验与耐心所熬制出来的。