有一段时间王座卤猪蹄的时候，总爱在卤水里面加一些麦芽糖和白醋。很多人看到这样的操作会觉得有点不相信，他们不知道这样做到底是为了什么。其实，加麦芽糖和醋并不是为了调味，而是为了让卤猪蹄的表皮不那么容易破，从而获得更完整的成品，提升卖相。但是加麦芽糖和醋，一定要注意，不能让卤水当中有明显的醋味或者是甜味。否则就会影响组方的味道发挥，让卤肉味道不伦不类的。
    除了这个方法之外，还有其他的方法，可以让卤猪蹄的皮不那么容易破，比如说，可以在卤制之前，将猪蹄放进锅里稍微炸一下，让表面定型形成一层硬壳，可使卤猪蹄不易破皮。当然了，卤的时候，火候也是非常重要的。千万不要让卤水长期处在一个大火沸腾的状态。要控制卤制猪蹄的时间，要是分量不多的情况下，也可以尝试使用高压锅。目的是让猪蹄尽快软糯，但是又不会因为加工时间过长而破皮。很多人担心这样做猪蹄不够入味，其实只要做卤制之前腌制到位，做好之后浸泡时间足够，是不用担心这个问题的。
    另外，卤猪蹄之前，将猪蹄的表面划上两刀，也能避免猪蹄破皮。而且这种划开的地方，猪皮会自然地蜷缩，看起来整齐美观。而如果不事先处理的话，猪皮破裂的地方是不均衡的，东一块，西一块，看上去就像是在锅里煮太久，煮烂了。特备影响视觉效果和口感。
    有些人做卤猪蹄，喜欢用一种添加剂，叫做富磷联，这种添加剂可以嫩肉，同时保存水分，让口感更有嚼劲。我承认这个东西的确有效，但是添加剂始终是添加剂，不管怎样，对人体或多或少都是有影响的。希望大家尽量避免使用。