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卤猪蹄加麦芽糖和白醋,原来不只是为了调味
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-11-16
    有一段时间王座卤猪蹄的时候,总爱在卤水里面加一些麦芽糖和白醋。很多人看到这样的操作会觉得有点不相信,他们不知道这样做到底是为了什么。其实,加麦芽糖和醋并不是为了调味,而是为了让卤猪蹄的表皮不那么容易破,从而获得更完整的成品,提升卖相。但是加麦芽糖和醋,一定要注意,不能让卤水当中有明显的醋味或者是甜味。否则就会影响组方的味道发挥,让卤肉味道不伦不类的。
    除了这个方法之外,还有其他的方法,可以让卤猪蹄的皮不那么容易破,比如说,可以在卤制之前,将猪蹄放进锅里稍微炸一下,让表面定型形成一层硬壳,可使卤猪蹄不易破皮。当然了,卤的时候,火候也是非常重要的。千万不要让卤水长期处在一个大火沸腾的状态。要控制卤制猪蹄的时间,要是分量不多的情况下,也可以尝试使用高压锅。目的是让猪蹄尽快软糯,但是又不会因为加工时间过长而破皮。很多人担心这样做猪蹄不够入味,其实只要做卤制之前腌制到位,做好之后浸泡时间足够,是不用担心这个问题的。
    另外,卤猪蹄之前,将猪蹄的表面划上两刀,也能避免猪蹄破皮。而且这种划开的地方,猪皮会自然地蜷缩,看起来整齐美观。而如果不事先处理的话,猪皮破裂的地方是不均衡的,东一块,西一块,看上去就像是在锅里煮太久,煮烂了。特备影响视觉效果和口感。
    有些人做卤猪蹄,喜欢用一种添加剂,叫做富磷联,这种添加剂可以嫩肉,同时保存水分,让口感更有嚼劲。我承认这个东西的确有效,但是添加剂始终是添加剂,不管怎样,对人体或多或少都是有影响的。希望大家尽量避免使用。