卤菜原料冷水焯和热水焯分别该如何操作
作者：四川卤菜培训 来源：四川卤菜培训 时间：2018-09-21
常用的原材料制作成卤味都要先经过焯水这一过程。但是焯水有冷水焯水和热水焯水，到底应该怎么用呢？而二者各自的区别又是什么呢？
卤菜原料冷水焯水法：所谓冷水焯水，就是在凉锅凉水的时候下入原材料。
冷水焯水法适用的卤菜原材料：体积大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重或者是有苦味、涩味的原料。随着锅里水温的升高，苦味和异味会慢慢地消失。这个时候如果采用开水焯水的花，很容易出现外面熟透了，里面却还包裹着血污异味的情况。还有一些就是，热水让原材料表面温度骤然升高，受热而凝固，不利于去除异味。
尤其适合冷水焯水的卤菜原材料：比如牛、羊、兔肉还有内脏等原料。
卤菜原料冷水焯水小技巧：①水不宜过多，以刚没过原材料为佳。②加热过程中要经常翻动卤菜原材料，便于均匀受热，避免糊锅的目的。
锅里面加水的量不能过多，只要淹没原料就行了。另一个，就是在逐渐加热过程中，要对原材料经常翻动，这样便于受热均匀，达到焯水的目的。
接着，我们再说说卤菜原料的开水焯水法。开水焯水是在锅里水烧开之后再放入原材料，达到焯水的目的。
适用范围：块头小、肉质嫩、腥膻异味少的卤菜原材料。
开水焯水的优势：水开之后倒入原材料，能让原材料迅速受热，因而质地脆嫩，色彩上的比较明亮好看。此时如果用了冷水焯水的话，加热过程中，小块头的原材料很快就熟透了，还会损失部分营养物质。
适用的卤味材料：鱼类、贝壳类。能保鲜，且维持贝壳的完整，不破碎。
用开水对卤菜原料焯水的诀窍是：①水分充足，火力十足。加入了原材料之后能迅速让锅里再次沸腾。②及时放入凉水降温控干。从锅里捞起来的时候，原材料温度比较高，很容易发生变色的现象。
卤菜焯水做得好，卤味味道差不了。在日常的卤制中，大家要认真实践，尝试出更好的焯水时间。一旦把握了规律，焯水就会成为你提升卤味技术的利器。
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