四川卤味炒糖色技巧一：炒的过程中一直用中火炒。因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。另外，我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒应该加入水，让糖稍微融化，这时候再翻炒就比较均匀了。不会出现一部分还没融化，一部分已经变色的情况。
    四川卤味炒糖色技巧二：处理干净炒制的器皿。炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴，避免炒糖色时粘锅底。同时也建议选用纯净水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。另外，我们应该选择新鲜、干燥的糖和纯净、无气泡、耐热的油脂。还有一个很重要的因素就是，要时刻留意选用白砂糖中是否混有了少量的盐和味精，别看可能分量不多，但是很有可能让你的糖色完全失败，所以这个是一定要避免的。
    很多人做四川卤味，炒好糖色之后就会马上加水烹饪。这时候，切记一定要加开水，否则锅里的热油热热糖浆遇到了冷水，很容易发生爆炸，导致意外伤害！

    希望大家在四川卤味的这条路上能越走越顺利！（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训班，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）