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4种方法解决四川卤菜变黑的难题,赶紧收藏
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-04-26
4种方法解决四川卤菜变黑的难题,赶紧收藏:
四川卤菜变黑是很多人都觉得头疼的问题,因为这不仅影响视觉效果,而且还伴随着发苦的问题产生,因此,如何解决四川卤菜发黑的问题,就成了一个很有意义的问题。今天,杨龙伟老师就简单的分享四种方法。
要从源头上杜绝四川卤菜变黑,在卤制的时候就要注意。首先,在准备卤的时候,原材料要尽量多洗几遍。千万不要觉得卤水味道大颜色深,能掩盖肉原来的颜色就不认真清洗。另外,卤肉要冷水下锅,水开了之后要及时撇开浮沫。
四川卤菜离不开炒糖色。有些人技术不佳,就想着走捷径,用老抽来代替糖色。这乍一看没啥问题,老抽抹上去之后,卤肉颜色均匀十分好看,但是这种方法做出来的卤肉很容易变黑,所以一般技术大牛都不会用这种方法来做卤肉。
做好的四川卤肉,要防止发黑就要在自然晾干之后尽快放进冷藏柜中。如果暂时不卖,也可以在表面刷薄薄的一层油。这种操作,能把卤肉和空气充分隔绝,起到延缓氧化的效果。
上面这些措施做好了,四川卤菜发黑的问题差不多都可以杜绝了。但是氧化毕竟是自然界中一个常见现象我们很难彻底杜绝。那么,如果卤菜没有卖完,还氧化变黑了,难道就只有扔掉不要了吗?
好好的四川卤菜扔掉似乎太可惜了,但是如果直接卖的话,顾客肯定不会喜欢这样黑乎乎的产品的。长此以往,还容易令顾客失望,得不偿失。那么,这种情况下,就应该这样做了:如果卤菜当天没卖完变黑了的,那么我们可以先放进冰箱不管。次日如果需要再次销售,可在二次销售前放进加了糖色的卤水中进行回卤。回卤的时间,一般控制在三五分钟就足够了,因为加热时间太久,会致使卤肉太软,影响口感。如果成本本身就已经很软了,就可以利用卤水的余温稍微煨一下就行了,千万不要丢进卤水中就放任不管,否则捞起来的只能是一堆散肉,根本卖不出去了。
以上就是杨龙伟分享的解决四川卤菜变黑难题的方法,希望大家能在实际生活中活学活用。
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