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四川卤菜培训杨龙伟解析精致的卤水制作方法
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2018-01-17
四川卤菜培训杨龙伟解析精致的卤水制作方法:
特色介绍 
精卤水色泽深棕,香味浓厚,常用于制作名贵高级卤味。制作精卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,口感则以大咸大甜为重点,而改良后的精卤水使用由猪骨和老鸡肉熬制成的高汤代替清水,使卤水更具肉味和鲜味,再加上传承已久的众多香料,其味道更是卤水中的经典。精卤水的代表菜色有:以卤汁茄子、卤水卤片为代表的蔬菜类,以卤油豆腐、香卤千张丝为代表的豆制品类,以卤猪颈肉为代表的畜肉类,以卤鸡翅、卤水鸭为代表的禽肉类,还有海鲜类的卤水鱿鱼。
01 卤水原料准备 地道食材原汁原味猪骨300克,老鸡肉300克,草果15克,白蔻10克,小茴香2克,红曲米10克,香茅5克,甘草5克,桂皮6克,八角10克,砂仁6克,干沙姜15克,芫荽子5克,丁香3克,罗汉果10克,花椒5克,葱结15克,蒜头10克,肥肉50克,红葱头20克,香菜15克,隔渣袋1个
02 调料准备 五味调和活色生香
盐30克,生抽20毫升,老抽20毫升,鸡粉10克,白糖、食用油各适量
03 卤制方法 烹饪方法分步详解
1.汤锅置于火上,倒入约2500毫升清水,放入洗净的猪骨、鸡肉。
2.盖上盖,用大火烧热,煮至沸腾。
3.揭开盖,捞去汤中浮沫。
4.再盖好盖,转用小火熬煮约1个小时。5.捞出鸡肉和猪骨,余下的汤料即成上汤。
6.把隔渣袋平放在盘中。7.放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子。
8.再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻、丁香、罗汉果。9.最后放入花椒,收紧袋口制成香料袋。
10.炒锅烧热,注入少许食用油,放入肥肉,用中火煎至出油。11.倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜,大火爆香。
12.放入白糖,翻炒至白糖溶化。13.倒入准备好的上汤。
14.盖上锅盖,用大火煮沸。15.取下盖子,放入香料袋。
16.盖上盖,转中火煮沸。17.揭盖,加入盐、生抽、老抽、鸡粉,拌匀入味。
18.再盖上锅盖,转小火煮大约30分钟。19.取下锅盖,挑去葱结、香菜。
20.即成精卤水。以上文章是四川卤菜杨龙伟的小编整理的,如有什么兴趣,请来电咨询。