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四川卤菜培训杨龙伟浅谈卤菜中的老卤汤的做法
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2018-01-09
四川卤菜培训杨龙伟浅谈卤菜中的老卤汤的做法:
一,什么叫做卤味?
    是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴,既可以当作主菜,也可作为佐酒佳肴。具体来说,是把加工处理的大块或整块原料,放入已多次使用的卤汁中,加热煮熟,使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜。本章将详细讲述与此有关的常识,方便大家自己在家做卤味。
二,卤味概述
    卤,就是将原料置于配好的卤汁中煮制,以增加食物香味和色泽的一种热制冷菜的烹饪方法,它也是冷菜制作中使用最广泛的一种烹调方法。
三,卤味食品的特点
色味俱全,可口宜人
,卤汁皆由多种香料配制,不同的卤汁味道自然不同,它们又因不同的卤料而具备不同的味道、色泽,故而色味共存,可口宜人。
制作简单,易于存放。
    卤味食品取材于各地的不同材料,遵照一般的制作过程(选料、初加工、生料配制、入锅煮制、出锅冷却、改刀装盘、上桌),可以说是简单至极,没有太多技术含量。而且,卤制品经过卤制过程而变冷,加上菜式单一,易于存放。
取材广泛,品种多样
卤味取材较广,动物、植物、海味、野味等,都可入料,因而制出的产品也就多样化了。
四,卤汁介绍
    卤汁的配置,按地域有南、北之别,南卤鲜香微甜,北卤酱香浓郁,分别代表了南北方的口味特色;按调料的颜色分,则有红、白之别,红卤的配方是沸水、酱油、盐、八角、甘草、桂皮、花椒、丁香、姜、葱、冰糖或白糖、绍酒;白卤的配方和红卤相似,只是用盐量略有增加,不加酱油和糖。
北方的卤汁一般为红卤,很多地区在卤汁中添加红曲或糖色来调色,酱油的用量比白卤多,盐的用量比白卤多。有些人配置卤汁时以茶叶、咖喱粉、OK汁等调料为主,又形成了许多新风味的卤汁。
   五,经过数次使用的卤汁俗称老汤,即老卤。卤制品的风味质量以用老卤为佳,而老卤又以烹制过多次和多种原料的为佳。如果用多次烹制过鸡肉和猪肉的老汤卤制,卤制品的味道绝佳,故人们常将“百年老汤”视为珍品。
六,卤味料头的处理
    卤水的料头通常是指用于做卤水的香料,也是我们通常所用的大料。制作卤水时,选用合适的料头能让卤汁更美味。
卤水一般由四个组成部分:清水、药材包、调味料、料头。其中,药材包就是装在一起的各种调味香料,其中有许多香料在中医里都可做药用;料头即葱、姜、蒜、芹菜这类有香辛味的蔬菜,它们可以使汤汁味道更加香浓,让人胃口大开。
卤水需要保存下来,并且不断更新、使用才能有好的质量,所以我们一定要了解哪些东西会导致卤水变质。
药材包不用质疑,它们大部分都是抗氧食材,本身就具有很好的防腐功能。而卤制品调味料的选择,也可尽量排除一些易于变质的材料,如酱料。除此之外需要注意的就是料头了。
料头在制作卤水的过程中是必须要放的,就如炒菜一样,姜、葱、蒜会很好地提升菜品的香气。但料头通常水分比较多,材质也软,处理不好就很容易引起卤水变质。
通常使用的料头有:姜、大蒜、芹菜、洋葱、大葱、香菜、独子蒜、红干葱等,其中芹菜与香菜最容易使卤水变质,所以,我们在料头的处理上要注意以下几点:
(1)首先,料头要清洗干净处理好,切段或压扁后再用独立的一个纱袋将其装好;
(2)用油把处理好的料头稍炸。这个步骤除了增香,还可以排掉一部分水分;
(3)把料头上的叶子尽量去掉,只留梗部,叶子很容易被泡烂;
(4)最关键之处在于,不能把料头停留在卤水中太长时间,一般出味后即从卤锅里拿走,特别是留有叶子的料头。以上文章是四川特色卤菜培训杨龙伟的小编整理的,如有什么需求,请来电咨询。