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分析卤菜白切卤水和川味卤水的做法与制作配方
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2018-01-09
四川卤菜培训杨龙伟分析卤菜白切卤水和川味卤水的做法与制作配方:
一,白切卤水的做法
   适用卤味白切卤水是制作粤式卤味中最常用的卤水,卤制出来的食材,口感较为清爽,以清香鲜美为主,且不宜久煮,所以通常以烫煮卤或浸泡卤的方式来卤制。可以将卤汁大火加热滚沸后,利用锅内余温将食材焖熟,成品菜肴皮嫩肉滑,吃起来唇齿留香。最著名的有白切鸡。白切卤水在卤制菜肴时,最好只卤一种食材,因为白卤的特色就是口味清淡,食材较多,容易串味,影响味道。
   01 原料准备 地道食材原汁原味
生姜片20克,草果10克,香叶3克,桂皮、干沙姜各7克,陈皮2克,隔渣袋1个,姜末、蒜末、酱油少许
02 调料准备 五味调和活色生香
盐22克,鸡粉10克,白糖2克,料酒15毫升,芝麻油、食用油适量
03 做法演示 烹饪方法分步详解
1.取一个净碗,倒入大半碗清水。
2.放入草果、香叶、桂皮、干沙姜、陈皮,撒上生姜片,清洗一下。
3.将洗净的香料装入隔渣袋中。
4.收紧袋口,扎严实,制成香料袋,待用。
5.锅中注入约1500毫升清水,放入香料袋。6.盖上锅盖,大火烧煮至沸,再转用小火续煮约30分钟。
7.取下锅盖,加入20克盐、8克鸡粉和15毫升料酒。
8.拌匀煮至入味。
9.制成白卤水,备用。10.炒锅烧热,注入少许食用油,再倒入蒜末爆香。
11.注入少许清水,倒入姜末,拌匀。
12.淋入酱油。
13.拌匀入味。
14.加入鸡粉、盐、白糖、芝麻油。
15.拌匀后煮至沸,制成蘸料。
16.盛出调好的蘸料,使用时配上主料即可。
二,川味卤水
的做法
适用卤味川味卤水多数用来制作麻辣味道的卤菜,例如辣卤鸭脖、辣卤鸭下巴等,卤制时间稍长,要让味道彻底浸入食材中。
01 川味卤水配方原料准备 地道食材原汁原味
干辣椒7克,草果10克,香叶3克,桂皮10克,干姜8克,八角7克,花椒4克,生姜片20克,葱结15克
02 调料准备 五味调和活色生香
豆瓣酱10克,麻辣鲜露5毫升,盐25克,味精20克,生抽20毫升,老抽10毫升,上汤1000毫升,食用油适量
03 做法演示 烹饪方法分步详解
1.锅中注油烧热,倒入生姜片、葱结,大火爆香。
2.再放入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒,翻炒香。
3.转中小火,加入豆瓣酱,翻炒匀。4.再注入约1000毫升上汤。
5.放入麻辣鲜露。
6.加入盐、味精,再淋入生抽、老抽,拌匀入味。
7.盖上盖,大火煮沸,再用小火煮大约30分钟。
8.关火,揭盖,即成川味卤水,备用。以上文章是卤菜培训杨龙伟的小编整理的,如有什么需求,请来电咨询。