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4个实用技巧,让你一天从新手到高手
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2021-06-11
  
 
  卤菜技术学习起来是很简单的,但是想要完全掌握的话还是需要花费不少时间的,很多人不知道香料应该如何搭配,卤水应该如何养护,还有就是在卤制我们的成品的时候应该怎样去调整火候,连食材的预处理也不知道怎么做——到底应该怎样做才能尽量的避免腥味臭味还有异味?
 
  在我们的四川卤菜的学习当中,有很多很多的细节都要自己慢慢的去求证,然后找到解决方案,作为一个卤菜新手又应该从哪里开始学习呢?
 
  今天我就来给大家分享4个实用的技巧。
 
  第1个技巧是关于原材料的预处理的。
 
  我们在市面上购买的产品,是不能直接放入卤水当中的,因为在解冻的过程当中会有很多的污水,血水等等,会严重影响我们卤水的味道。所以呢,一般是建议大家先进行一个预处理。所谓预处理,一般就是浸泡,泡去血水,焯水主要是去除异味,腌制就主要是让我们的味道更好的融入到肉制品里面当中去。
 
  第2个技巧就是要一边卤一边闷。我们常说三分煮七分焖。卤制讲究一个火候,基本上保证一个水维持微微沸腾的状态就可以了,千万不能使用大火,因为如果火太大的话会让水沸腾得过于猛烈,然后卤水的蒸发会加剧,食材的口感也会发柴发干。
 
  而我们采用焖卤的方式,不仅可以让卤菜的口感更软糯,出货率也会更高。这样一来也相当于是变相的提高我们的盈利率了。
 
  第3个技巧就是要注意随时检查卤水的情况。
 
  检查卤水的颜色咸淡,以及它剩余的量,然后根据实际情况来进行补充。
 
  有时候是需要补充糖色,有时候是需要补充香料,有时候是需要补充高汤,还有一些情况,可能三种都需要同时补充,这个就需要大家随机应变,熟能生巧,使用过的卤水要等凉了之后放到冰箱当中去冷冻。
 
  第4个技巧就是要注意卤水和食材的比例。
 
  一般来说不能为了节约成本就用很少的卤水,也不能因为犯懒,明明只卤制很少的原材料,也直接将就用一锅的卤水。这样两种方法都会损害我们成品的味道,表面上来说是节约了,但是他会对顾客的信心造成伤害,不利于我们维持长期的回头客。
 
  正确的做法就是将卤水保存在一个固定的容器当中,然后根据我们卤制的肉制品或者是蔬菜的分量来决定卤水的用量,需要多的时候就多加一点,千万不要图简便!
 
  掌握以上四个技巧,卤肉新手变老手,你掌握了吗?